Korvbröd på avancerad nivå

Jag vet inte om jag är ensam om att tycka det men korvbröd som säljs i butiker måste vara bland det tråkigaste brödet som finns. Bara för att man skall stoppa en korv i det så behöver det tydligen inte vara så gott. Allra värst tycker jag Korvbrödsbagarens bröd är vilket är torrt, smaklöst och innehåller cirka 85% luft. Går dessutom knappt att frysa för då förvandlas korvbröden och blir (även efter att de tinats upp igen...) små stenhårda oätbara klumpar. Pågens varianter är bättre, är mjuka och innehåller lite mindre luft och dessutom så klarar de frysning. Men smakar det så kostar det, har för mig att dessa godare varianter är ganska dyra och då är de fortfarande inte särkilt bra tycker jag. Nej korvbröd känns som brödet som Gud glömde och ingen verkar ta på sig uppgiften att förbättra dem.

Jag kan inte säga att jag är någon stor konsument av korv med bröd, särskilt så här års när grillarna är undanskuffade längst in i förråden, men när jag äter denna "maträtt" så föredrar jag hemmagjorda bröd. Så när det blev dags att göra åt storkonserven med Bullens varmkorv som jag hade i skafferiet så var det ganska självklart att korvarna skulle ätas i egenbakat bröd. Har ett vanligt jästrecept på korvbröd som jag använt några gånger, blir helt okej bröd som mättar bra och smakar gott, men denna gången tänkte jag testa något nytt. Lånade Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd" på bibilioteket för ett tag sedan och hittade där ett recept på korvbröd som jag beslöt mig för att testa. Hedh som den bagarmästare han är gör ingenting enkelt för sig utan detta recept på något så enkelt som korvbröd bestod av följande steg; fördeg, jäsning, bortgöring, knådning, delning, vägning, avspänning, rullning, äggstrykning, jäsning, äggstrykning och gräddning. Ett avancerat projekt med andra ord men jag blev genaste sugen på att testa hur mycket bättre korvbröden blev om man bakade enligt denne mästares recept, med det jobbet borde liksom korvbröden man plockar ur ugnen vara Sveriges bästa. Så en lördag skred jag till verket och följde Hedhs recept med stor nogrannhet och spänd av förväntan, skulle det bli bra? Efter att ha spanat på korvbröden med näsan tryckt mot ugnsfönstret kunde jag sedan konstatera att jobbet lönade sig och att resultatet inte blev en besvikelse. Korvbröden var verkligen mycket godare än alla andra varianter jag tidigare testat men jag tror dock att de inte är godast i Sverige. Har en svag aning om att de skulle gå att få till ännu bättre korvbröd med hjälp av lite surdeg och det får helt enkelt bli ett framtida projekt för min del. Tills dess får jag hålla tillgodo med Hedhs varianter, Sveriges näst godaste korvbröd.

Måste säga att degen, även om den var lite krånglig att tillreda, var världigt lätt att baka ut vilket gjorde livet som korvbrödsbagare lite lättare. Skall man rulla nästan 80 korvbröd är det trevligt om degen är lättrullad och formbar och det var verkligen denna degen. Misstänker att det beror på det ganska höga smörinnehållet, vilket ger en fet deg som lätt fäster ihop utan att vara kladdig. Ytterliggare en sak som var en positiv överraskning med receptet och som jag kommer att använda igen även i andra sammanhang är äggstrykningen. Jag har tidigare bara vispat upp ett ägg och penslat med vilket ofta ger en ganska seg blandning som kan vara svår att få ut på brödet. Äggstrykningen i detta recept blev dock väldigt lättarbetad, lätt att stryka ut och spred sig bra på bröden, jag gissar att detta beror på saltet i blandningen. Det bästa var att man kunde stryka med väldigt lätta tag vilket är nödvändigt att göra på bröd som skall penslas när de jäst en stund. Minns fortfarande min formfranska som säckade i hop totalt när jag penslade den lite för hårdhänt precis innan den skulle in i ugnen, resultatet hade antagligen blivit ett annat om jag använt en mer lättstruken äggblandning.

Receptet nedan är en dubbel sats, går med andra ord utmärkt att halvera mängderna. Givetvis fungerar det även att baka ut hamburgerbröd av degen, dela då degen i 80 g tunga bitar istället.


KORVBRÖD

70-80 st

1800 g vetemjöl special
100 g strösocker
30 g honung
1000 g mjölk
80 g jäst
250 g rumsvarmt smör
40 g salt

Pensling
1 ägg
1 äggula
en nypa salt


Fördeg

Häll 1500 g av mjölet i en degblandare tillsammans med honung och socker. Värm mjölken till 37 grader och lös upp jästen i en liten skvätt av mjölken. Häll jästblandningen och resten av den ljumma mjölken i degblandaren. Knåda degen cirka 10 minuter, först några minuter på låg hastighet och sedan resterande tid på högre hastighet. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den fördubblat sin volym.

Bortgöring

Starta eventuellt degblandaren och kör något varv för att få ner degen lite så att du får plats att tillsätta fler ingredienser i bunken. Tillsätt resterande mjöl och knåda degen 5 minuter. Tillsätt det rumstempererade smöret i bitar och öka hastigheten på maskinen. När smöret är inknådat i degen så tillsätt saltet och knåda degen på hög hastighet tills du får en seg och elastisk deg vilket tar cirka 10 minuter.

När degen är färdigknådad så häv genast upp den på ett bakbord och dela upp den i 40 g stora bitar med hjälp av en hushållsvåg. Rulla bitarna till bollar och låt dem ligga och spänna av cirka 5 minuter. Rulla sedan avlånga cirka 10 cm långa korvbröd. Vispa samman ägget, äggulan och saltet till äggstrykningen och pensla genast korvbröden. Upprepa penslingen efter 30 minuter. Låt korvbröden jäsa tills de känns lätta och luftiga, cirka 30-50 minuter. Sätt ugnen på 200 grader i god tid före korvbröden jäst klart.

Baka bröden i mitten av ugnen i cirka 7-8 minuter tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler. Frys genast in korvbröden om de inte skall användas samma dag som de bakats. Frysta korvbröd tinas med fördel i plastpåse i microvågsugn vilket gör dem varma och mjuka.

Fördegen färdigknådad och klar för jäsning.

Jäs fördegen till dubbel storlek eller tills den är på väg att rymma ur bunken.

Degen efter bortgöringen.

Uppvägning i 40 g tunga bitar.

Bollar som spänner av.

Rullningen klar och korvbröden är placerade på plåten.

Första ägstrykningen klar.

Andra äggstrykningen gjord och korvbröden har jäst rejält och börjar bli redo för ugnen.

Stor deg ger många korvbröd, jäsfabrik på köksbordet.

Färdiggräddade små underverk.