Lätt berusade levainbröd

Idag testade jag att berusa mina levainbröd genom att använda starköl som degvätska, blev faktiskt lite annorlunda smak jämfört med att använda vatten. Vet inte om ölen spelade in i detta, men dagens bröd fick inte så många stora hål utan istället var det många små. Bröden blev dock lika stora som vanligt, om inte lite större till och med.


LEVAIN MED ÖL


2 limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Dag 1

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och täck med tallrik, lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten. Skall du inte baka direkt på morgonen kan fördegen sedan ställas i kylskåp tills det är dags att göra huvuddegen.
Dag 2

Häll i fördegen, vetemjöl special och öl i degblandaren och blanda på låg hastighet i 5-6 minuter. Öka farten och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter på full hastighet. Degen skall vara ganska lös men skall mot slutet släppa kanten i degblandaren och bli seg och spänstig.

Smörj en plastlåda eller större bunke med matolja och häll över degen i den och låt den jäsa där till cirka dubbelstorlek. Vik degen vid ett par tillfällen under jäsningen, min deg viktes första gången efter en timme och sedan ytterliggare tre gånger med 20-30 minuters mellanrum. Vikningen av degen görs genom att alla kanter på degen viks in en gång mot mitten, dvs uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster. Avsluta med att vända på degen så att invikningen hamnar underst.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt på botten i ugnen och en lite längre upp.

Mjöla ett bakbord med rejält med mjöl och vänd upp degen där. Platta till degen något utan att trycka ut för mycket luft ur degen. Dela degen i två delar och vik varje del en gång på längden. Lägg delarna på bakplåtspapper med skarven ned och forma dem till snygga limpor.
Ta ut den översta plåten ur ugnen och dra på bakplåtspappret med limporna på den heta plåten. Placera limporna lite under mitten i ugnen och släng in fyra isbitar på den understa plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan en gång. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den sista gräddningsperioden. Brödet är färdigt när innertemperaturen är cirka 98 grader.

Låt limporna svalna på galler utan bakduk.

Stora och luftiga levain.

Ett försök att visa inkråmet, med tanke på de suddiga bilderna skulle man kunna tro att det är fotografen och inte levainen som blivit berusad.