Bageri Boestorp: Nationaldagsbröd med kirskål och granskott

I måndags var det vår nationaldag, en dag då man förväntas vifta med svenska flaggor och hedra vårt fina land. Jag tog det ganska lugnt med firandet och ägnade mesta delen av dagen åt att rida, träna och baka. Inte ens en Sverigebakelse slank ned. Jag tycker det är ett ganska intressant fenomen att vi i Sverige alltid skall skapa en bakelse så fort vi vill uppmärksamma något och framför allt kan i bland symboliken med den ifrågasättas. Sverigebakelsen- eller nationaldagsbakelsen som den heter finns egentligen i två varianter, en originalvariant och en nyare variant. Vår nationaldag instiftades 1983 och året efter utlyste Arla en tävling om att skapa en Sverigebakelse och den bakelse som vann var en rund gräddig boll som skulle likna en snöboll. Ett sätt att hedra vårt snöiga nord. Denna bakelse blev aldrig någon succé vilket kan bero på att folk vid tiden kring nationaldagen kanske inte blir så lockade av att köpa vintriga bakverk. Vem vill liksom bli påmind om snö när vi precis genomlidit och överlevt en kall jävla vinter och nu längtar efter sommar och sol? Lite som att äta påskbakelser till jul, det passar liksom inte. Den gamla Sverigebakelsen finns dock fortfarande att köpa på exempelvis Rammefors konditori i Borås om någon är sugen på att prova. Eftersom den på detta konditori säljs året runt har man också möjlighet att köpa den snöbollsliknande tingesten under det mer passande vintriga halvåret.

Eftersom den "gamla" Sverigebakelsen aldrig blev någon succé utlyste Fruktrådet (sedan när är bakelser frukt???) 1994 en tävling för unga konditorer där det skulle skapas en ny Sverigebakelse. Vann denna tävling gjorde Helena Bergsmark från Gateau i Stockholm. Den nya Sverigebakelsen blev således en bakelse med mazarinbotten som bestryks med mandelmassekräm och garneras med jordgubbar. Är man intresserad av att baka en finns receptet här. (Det är också från denna sida jag hämtat mycket av ovanstående information, jag är nämligen absolut ingen expert på Sverigebakelser).

Sverigebakelsen skall väl representera något typiskt svenskt och när jag första gången fick lära mig vad Sverigebakelse bestod av kanske jag inte direkt tyckte att det "lyste Sverige" om den. Visst envisas vi med att tycka att jordgubbar är typiskt svenskt men särskilt unikt är det väl inte. Jordgubbar finns i de flesta länder och inte smakar Svenska jordgubbar bättre än andra inhemska jordgubbar gör i de länder där de producerats. Varför vi ofta tycker svenska jordgubbar smakar bättre än tex tyska beror på att de utländska gubbarna har längre från jord till bord. I Tyskland är liksom de tyska gubbarna tvärtom bättre än de svenska av samma anledning. Men okej jag köper att det passar med jordgubbar för att uppmärksamma en högtid i juni eftersom det är en riktig jordgubbsmånad. Mazarinsmaken är för mig dock något som jag inte tycker är så typiskt svenskt, skulle nog säga att det mer symboliserar Frankrike för mig (Mazarinen sägs dessutom vara uppkallad efter Kardinal Mazarin som var Franrikes förste minister från 1642). Blev därför lite förvånad när jag läste en intervju med en av våra svenska toppkockar som på frågan om vad som var typiska svenska smaker för honom svarade just mazarinsmaken och rabarber. Vad är det jag missat? Vart finns all denna mazarinsmak? Och framför allt är vi så verkligen så galna i denna smak vi svenskar? Fast det är klart vi har mazarinerna (som givetvis smakar mazarin), mandelkubbarna (tydlig bittermandelsmak), finska pinnarna (också bittermandel), mjuk mazarinkaka osv så kanske är det en smak som är vanligare än vad jag tänkt på tidigare. Sedan kan det ju vara så att vi snåla västgötar inte äter så mycket "finkakor" haha, bakverken med mazarinsmak kanske är lite för dyra för oss ;). Så även om jag funderar lite över Sverigebakelsens symbolik så får jag väl helt enkelt acceptera att den är den svenskaste bakelsen vi har. Mycket bättre att fira Nationaldagen med än de vidriga blå gula dammsugarna (vill man skoja till det kan man säga Dustsuckers har jag lärt mig) som Delicato saluför, något mer kemiskt bakverk får man leta efter.

Jag bakade också på Nationaldagen fast några Sverigebakelser blev det inte för mig utan istället blev det två sorters surdegsbröd. Ville dock göra ett nationaldagsbröd med riktigt svenska smaker och eftersom varken mazarinsmak eller jordgubbar gör sig så bra i surdegsbröd fick jag tänka ut något annat typiskt svenskt. Valet föll på granskott och kirskål! Granskotten valdes eftersom granen är ett av våra vanligaste träd och verkligen skriker svenskt, dessutom är granskotten i säsong just nu. Kirskålen är också i säsong just nu och dessutom är det en växt som de allra flesta svenskar har en relation till och oftast är denna relation fylld av hat! Resultatet blev ett riktigt mustigt bröd som faktiskt fick en hel del smak av både granskotten och kirskålen. Så framåt kvällen på nationaldagen kunde jag hedra Sverige med en hederlig svensk ostmacka med härlig gransmak, svenskt så det förslår. Kan dessutom meddela att skålen med skållningen i som jag gjorde kvällen före spred en härlig julgransdoft i hela min lägenhet, väldig julstämning blev det plötsligt så här i början av juni.

NATIONALDAGSBRÖD MED KIRSKÅL OCH GRANSKOTT

1 bröd

Fördeg:

50 g rågsurdegsgrund
150 g ljummet vatten
90 g rågmjöl

Skållning:

130 g granskott
70 g kirskål
75 g rågkross
50 g farinsocker
150 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
350 g vetemjöl special
75 g rågmjöl
75 g pumpafrö
10 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Skölj och hacka granskotten grovt. Snoppa av bladen från kirskålen och lägg dem i en kastrull tillsammans med vattnet till skållningen. Koka upp och låt sjuda några minuter. Blanda granskott, rågkross och muscovado socker och slå över det sjudande vattnet med kirskålen. Blanda runt blandningen och täck sedan med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser för hand i en stor degbunke. Degen skall vara ganska fast. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4-6 timmar. Tag upp degen på bakbord och runddriv försiktigt till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullen med invikningen nedåt i en jäskorg. Låt jäsa ytterligare några timmar (går bra att slänga in korgen i kylen och låta brödet kalljäsa).

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp degen på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 20-30 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.