Baguetter med rågsurdegsgrund

I lördags var det dags att testa att baka baguetter och eftersom jag inte fått i gång någon vetesurdegsgrund än så fick det bli med rågsurdegsgrund. Jag har ju inte några riktiga baguetteplåtar så det blev lite pyssel med att "bygga" vågor på plåten med hjälp av kökshanddukar och bakplåtspapper. Baguetterna behöver en vågad plåt när de jäser för att inte flyta ut men fuskar man som jag med handdukar så måste givetvis dessa tas bort innan bröden åker in i ugnen. Resultatet blev jättebra med baguetter som var sega inuti och som hade en härligt seg-knaprig skorpa.

RÅGSURDEGSBAGUETTER

4 st stora baguetter

Fördeg

100 g rågsurdegsgrund
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten

Huvuddeg

Surdegen från gårdagen
300 g vatten
700 g vetemjöl special
20 g salt

Dag 1 Kväll:

Rör samman alla ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 Morgon:

Blanda samman alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör 5 minuter på låg hastighet. Öka sedan farten och kör 3 minuter med högre hastighet. Tillsätt saltet och kör sedan ytterliggare 2 minuter. Degen är klar när den är trådig och seg och släpper bunkens kanter. Lägg över degen i en oljad plastlåda och täck med lock. Låt degen jäsa 3-5 timmar tills den uppnått dubbel storlek. Under jästiden skall degen vikas vid minst tre tillfällen, första gången efter en timme och sedan med 30 minuters mellanrum. Vikningen görs genom att degens kanter viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Vänd sedan degen upp och ner så att de invikta kanterna hamnar underst.

När degen jäst klart så stjälp upp degen på välmjölat bakbord. Dela i önskat antal delar, om du har stor ugn är det lagom med fyra delar. Runddriv varje bit och låt dem vila cirka 20 minuter på bakbordet. Rulla eller forma sedan delarna till baguetter och placera dem på baguetteplåt eller mellan kökshanddukar på en vanlig plåt. Låt baguetterna jäsa 30-60 minuter tills ytan snabbt fjädrar tillbaka efter tryck.

Sätt i god tid ugnen på 275 grader och placera en oöm plåt i botten. När baguetterna är färdigjästa så sätt in plåten på mittersta falsen och släng in ett par isbitar på plåten i bottnen av ugnen. Vädra ugnen efter 10 minuter genom att öppna och stänga luckan. Upprepa sedan vädringen ytterliggare några gånger tills baguetterna är klara. Bagutterna är klara när ytan fått rejält med färg vilket tar cirka 20-25 minuter.

Tag ut bagutterna och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Riktiga snyggingar till baguetter. Lite annat än bake-of varianterna som ICA säljer under namnet baguetter.

Mina baguetter blev riktiga tjockisar. För de som vill ha lite mindre varianter kan degen delas i sex bitar i stället för fyra.