fredag 25 juni 2010

Boestorps midsommarlevain

De senaste dagarna har det varit lite experimentverkstad hos Bageri Boestorp. Så här inför midsommar tyckte jag det vore lämpligt med ett riktigt somrigt surdegsbröd som skulle passa till sillen. Jag ville ha ett bröd som liknade Levain till utseende och konsistens men som hade smak och färg som förde tankarna till svensk försommar. Resultatet tog jag ut ut ugnen vid midnatt i går (bagerskor plockar inte blommor på midsommarnatten, de bakar bröd...) min egna midsommarlevain med ljusgrön färg och touch av gräslök och dill.



BOESTORPS MIDSOMMARLEVAIN


Detta behövs till 2 limpor


Fördeg:
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl

Smak- och färgtillsats:
190 g fryst bladspenat
250 g vatten
5 g färsk gräslök
15 g fryst hackad dill


Huvuddeg:
Fördegen
Smak- och färgtillsatsen
150 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt


Dag 1


Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och täck med tallrik, lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten. Skall du inte baka direkt på morgonen kan fördegen sedan ställas i kylskåp tills det är dags att göra huvuddegen.


Ta upp och tina den frysta spenaten.




Fördegen när den stått ett halvt dygn i rumstemperatur.



Dag 2


Gör färg- och smaktillsatsen genom att mixa spenat och vatten med en mixerstav. Klipp den färska gräslöken i mindre bitar och tillsätt i spenatmixen tillsammans med den hackade frysta dillen.



Härligt grön spenatmix med smak av gräslök och dill.


Häll i fördegen, spenatmixen, vetemjöl special och vatten i degblandaren och blanda på låg hastighet i 5-6 minuter. Öka farten och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter på full hastighet. Degen skall vara ganska lös men skall mot slutet släppa kanten i degblandaren och bli seg och spänstig.


Degen under bearbetning på låg hastighet i degblandaren.

Smörj en plastlåda eller större bunke med matolja och häll över degen i den och låt den jäsa där till cirka dubbelstorlek. Vik degen vid ett par tillfällen under jäsningen, min deg viktes första gången efter en timme och sedan ytterliggare tre gånger med 20-30 minuters mellanrum. Vikningen av degen görs genom att alla kanter på degen viks in en gång mot mitten, dvs uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster. Avsluta med att vända på degen så att invikningen hamnar underst. För min deg tog det cirka 4 timmar att uppnå dubbel storlek en varm försommar kväll, räkna med längre tid vid kallare temperatur.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt på botten i ugnen och en lite längre upp.

Mjöla ett bakbord med rejält med mjöl och vänd upp degen där. Platta till degen något utan att trycka ut för mycket luft ur degen. Dela degen i två delar och vik varje del en gång på längden. Lägg delarna på bakplåtspapper med skarven ned och forma dem till snygga limpor.


De färdigformade limporna precis innan de skall in i ugnen.

Ta ut den översta plåten ur ugnen och dra på bakplåtspappret med limporna på den heta plåten. Placera limporna lite under mitten i ugnen och släng in fyra isbitar på den understa plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan en gång. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den sista gräddningsperioden. Brödet är färdigt när innertemperaturen är cirka 95 grader.

Låt limporna svalna på galler utan bakduk.



De färdiggräddade limporna.

Segt och håligt precis som en levain men till det även midsomrig färg och smak. Perfekt till ägg och matjessill.
















Inga kommentarer:

Skicka en kommentar