Scones med havregryn och durum

Som den surdegsbakare jag är "svor jag lite i kyrkan" i lördags och gjorde scones till frukost. Nybakt bröd är egentligen godare men scones funkar som ersättning om man inte varit duktig och kalljäst något i kylen under natten. Följde ett recept från rutiga kokboken på vanliga ljusa scones men hottade till dem lite med havregryn och durumvetemjöl. Läste något intressant i receptet och det var att man inte skulle arbeta degen för mycket för då kunde sconesen bli sega. Jag har testat att göra sconesdeg både för hand och överarbetat sconesdeg i matberedare och aldrig märkt någon skillnad. Och vad skulle det egentligen vara för problem att sconesen blir sega? Ofta är det nästan omöjligt att skära nybakta scones för att de smular sönder så lite extra seghet hade inte gjort så mycket. Med hopp om extra seghet körde jag därför den stackars degen extra länge i matberedaren men som sagt sconesen blev precis som vanligt, dvs ganska smuliga. Undrar vad rutiga kokbokens definition på "för länge" är? Arbeta degen i en halvtimma? Är det någon som har några vetenskapliga rön om sconesdeg så lägg gärna en kommentar.

SCONES MED HAVREGRYN OCH DURUM

4 st

4 dl vetemjöl
2 dl havregryn
2 dl durumvetemjöl
0,5 tsk salt
4 tsk bakpulver
100 g smör
4 dl mjölk

Sätt ugnen på 225 grader. Blanda samman de torra ingrdienserna i en bunke eller matberedare. Finfördela smöret i blandningen och tillsätt sedan mjölken. Klicka ut till fyra runda kakor på bakpappersklädd plåt. Grädda mitt i ugnen tills kakorna fått fin färg, cirka 15 minuter.

Små rågsiktsrundlar

Rågsikt har jag inte testat i surdegssammanhang i tidigare men i lördags var det dags att låta de första rågsiktsbröden med surdeg komma ur ugnen. Blev faktiskt väldigt gott inte lika segt och bubbligt som en levain och inte lika grovt som ett bröd på rågmjöl. Alldeles lagom grovt för de som inte tycker så mycket om väldigt grova bröd.

SMÅ RÅGSIKTSRUNDLAR

3 st runda limpor

Fördeg:

60 g rågsurdegsgrund
180 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen
500 g ljummet vatten
900 g rågsikt
25 g salt

Dag 1 kväll:

Blanda samman alla ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2 morgon:

Blanda samman alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör 5 minuter på låg hastighet. Öka sedan farten och kör 3 minuter med högre hastighet. Tillsätt saltet och kör sedan ytterliggare 2 minuter. Lägg över degen i en oljad plastlåda och täck med lock. Låt degen jäsa 3-5 timmar tills den uppnått dubbel storlek. Under jästiden skall degen vikas vid minst tre tillfällen, första gången efter en timme och sedan med 30 minuters mellanrum. Vikningen görs genom att degens kanter viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Vänd sedan degen upp och ner så att de invikta kanterna hamnar underst.


När degen jäst klart så stjälp upp degen på välmjölat bakbord. Dela i tre delar och unddriv varje bit. Placera bitarna i jäskorgar eller i skålar med mjölade kökshanddukar. Låt jäsa cirka 60 minuter tills ytan snabbt fjädrar tillbaka efter tryck.

Sätt i god tid ugnen på 275 grader och placera en oöm plåt i botten och en annan plåt i mitten av ugnen. När bröden jäst klart så stjälp upp dem på den varma plåten som värmts upp i mitten av ugnen. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in några isbitar på den oömma plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 20 minuter. Upprepa vädringen ytterliggare några gånger tills bröden är klara. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader.

Tag ut bröden och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Snygga härliga limpor.

Inte bara goda utan även snygga att titta på.

Saftigt lite stabbigt inre med mindre bubblor.

Baguetter med rågsurdegsgrund

I lördags var det dags att testa att baka baguetter och eftersom jag inte fått i gång någon vetesurdegsgrund än så fick det bli med rågsurdegsgrund. Jag har ju inte några riktiga baguetteplåtar så det blev lite pyssel med att "bygga" vågor på plåten med hjälp av kökshanddukar och bakplåtspapper. Baguetterna behöver en vågad plåt när de jäser för att inte flyta ut men fuskar man som jag med handdukar så måste givetvis dessa tas bort innan bröden åker in i ugnen. Resultatet blev jättebra med baguetter som var sega inuti och som hade en härligt seg-knaprig skorpa.

RÅGSURDEGSBAGUETTER

4 st stora baguetter

Fördeg

100 g rågsurdegsgrund
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten

Huvuddeg

Surdegen från gårdagen
300 g vatten
700 g vetemjöl special
20 g salt

Dag 1 Kväll:

Rör samman alla ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 Morgon:

Blanda samman alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör 5 minuter på låg hastighet. Öka sedan farten och kör 3 minuter med högre hastighet. Tillsätt saltet och kör sedan ytterliggare 2 minuter. Degen är klar när den är trådig och seg och släpper bunkens kanter. Lägg över degen i en oljad plastlåda och täck med lock. Låt degen jäsa 3-5 timmar tills den uppnått dubbel storlek. Under jästiden skall degen vikas vid minst tre tillfällen, första gången efter en timme och sedan med 30 minuters mellanrum. Vikningen görs genom att degens kanter viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Vänd sedan degen upp och ner så att de invikta kanterna hamnar underst.

När degen jäst klart så stjälp upp degen på välmjölat bakbord. Dela i önskat antal delar, om du har stor ugn är det lagom med fyra delar. Runddriv varje bit och låt dem vila cirka 20 minuter på bakbordet. Rulla eller forma sedan delarna till baguetter och placera dem på baguetteplåt eller mellan kökshanddukar på en vanlig plåt. Låt baguetterna jäsa 30-60 minuter tills ytan snabbt fjädrar tillbaka efter tryck.

Sätt i god tid ugnen på 275 grader och placera en oöm plåt i botten. När baguetterna är färdigjästa så sätt in plåten på mittersta falsen och släng in ett par isbitar på plåten i bottnen av ugnen. Vädra ugnen efter 10 minuter genom att öppna och stänga luckan. Upprepa sedan vädringen ytterliggare några gånger tills baguetterna är klara. Bagutterna är klara när ytan fått rejält med färg vilket tar cirka 20-25 minuter.

Tag ut bagutterna och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Riktiga snyggingar till baguetter. Lite annat än bake-of varianterna som ICA säljer under namnet baguetter.

Mina baguetter blev riktiga tjockisar. För de som vill ha lite mindre varianter kan degen delas i sex bitar i stället för fyra.

I väntan på regnbågskaviar....

Idag var jag på promenad i Borås och såg en reklamaffisch som faktiskt fick mig på väldigt gott humör. Det är Isbjörnenskaviar som ganska tydligt driver med och ger Kalles en liten pik:

Kalles har ju de senaste åren lyckats slå något slags rekord i produktutveckling, prickig kaviar, kaviar med ägg, kaviar med mjukost, randig kaviar och inte att förglömma kaviar med banansmak. Mig har de inte lyckats övertyga med sin marknadsföring utan jag har nog inte testat ens någon av deras lite mer annorlunda tuber, för mig duger det med vanlig kaviar. Kommer i håg när jag var liten då fanns det 3-4 tuber med kalles, en blå, en röd en grön och möjligtvis också en ljusblå. Det var nog original, mild, extra rökt och dillsmak som fanns då vilket räckte utmärkt. Sedan anställde de tydligen en produktutvecklare med välutvecklad kreativitet och sedan vet vi hur det gick. Men smart är det ju kaviar är ju ganska dyrt så dessto mer billigt jox man häller i dessto mer pengar tjänar man antagligen. Jag skulle nog hellre se att de satsar på att tillverka en mer tillsatsfri produkt som innehåller just det jag vill köpa nämligen kaviar. Skulle jag sedan ha någon böjelse som gör att jag vill späda ut och blanda upp den med något så kan jag ju göra det själv. Men antagligen så kommer de fortsätta förvränga den stackars kaviaren i det oändliga och snart kommer väl en variant som skimrar i regnbågens alla färger.

Hejja insbjörnens säger jag som inte faller för frestelsen att blanda ut sin kaviar med en massa jox! Men jag håller nog fortfarande dock fast vid Ejderns kaviar som idag är den tub som på ICA innehåller minst konstiga tillsatser och dessutom mest kavier.

Höstiga limpor

I lördags blev mina nya rågsurdegsgrunder färdiga och då passade det utmärkt med lite bakning med hösttema på söndagen. Det blev den tidigare prövade pumpalevainen dock lite modifierad denna gången samt ett skållat rågbröd med lingon, pumpapuré och riven pumpa. Levain med pumpa har jag bakat tidigare och receptet finns här denna gång hade jag dock ingen vetesurdegsgrund färdig så jag bytte ut den mot 100 g rågsurdegsgrund. Rågmjölet i fördegen byttes också ut mot 50 g ekologiskt grahamsmjöl. Förändringarna påverkade inte slutresultatet nämvärt utan bröden blev i stort sett precis likadana som förra gången.

Färdigbakade pumpalevain.

Rågbrödet gjorde jag en extra stor sats av, så stor att den inte fick plats i assistenten så det fick bli handblandning av degen. För er som vill testa receptet går det dock att halvera receptet nedan och bara göra tre bröd. Satsen var på vippen till att vara för stor eftersom de fyra bröden fick trängas rejält för att få plats i ugnen, men fungerade gjorde det.

HÖSTBRÖD FRÅN BOESTORP

4 st stora limpor

Fördeg:

200 g rågsurdegsgrund
600 g ljummet vatten
360 g rågmjöl

Skållning:

300 g lingon
400 g riven pumpa
300 g rågkross
200 g farinsocker
650 g pumpapuré
150 g vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
1300 g vetemjöl
300 g rågmjöl
150 g linfrö
150 g pumpafrö
40 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda riven pumpa, lingon, rågkross och farinsocker. Koka upp pumpapurén tillsammans med vattnet och slå det sedan över krossblandningen. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser till en deg i en degbunke. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i fyra delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-25 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

En riktig jättedeg på bakbordet.

 

Bubblig och trådig. En deg som jäst kan vara ett riktigt konstverk.

3 av 4 färdiggräddade limpor.

 

Snygga småsprickor på ovansidan.

 

Bröden fick ett härligt saftigt inre samt en hård och välsmakande skorpa. Hitills har det enbart fått posstiva tillrop från provsmakarna.

Surdegsbakning är intressant tycker Kurbits. Sådan matte sådan katt...

Börja om från början, börja om på nytt

Tydligen har jag inte varit någon duktig matte åt mina surdegar för i tisdags när jag skulle mata mina gynnare så hade de kastat in handduken. Har hört talas om att surdegar kan dö och nu fick jag reda på hur detta fenomen ser ut. Helt plötsligt var den sura lukten borta och istället hade det bildats ett grönaktigt lager längst upp. Jag har matat min degar var till varannan vecka och kanske hade det dröjt för länge denna gång eller alternativt var det något med burkarna (diskmedelsrester kanske). Men detta lilla missöde fick ju den goda konsekvensen att jag återigen fick öva på att starta i gång en surdegsgrund. Förra gången jag gjorde detta var i våras och då gjorde dåligt minne och en del felläsning att jag fick försöka två gånger innan det gick vägen. Denna gång verkar det dock ha funkat på första försöket då jäsningen kommit i gång i brukarna och de nya rågsurdegsgrunderna beräknas vara klar i em. Sedan återstår att starta en ny vetesurdegsgrund vilket jag gör med hjälp av rågsurdegsgrunden.

Jag har startat mina grunder enligt denna beskrivning som Martin Johansson gjort. Jag har dock valt att vända lite på dygnen eftersom jag åker till jobbet redan klockan sex på morgonen och hellre rör och pysslar med surdegsgrunderna på kvällarna. Börjar man med grunderna på tisdag kväll blir det också lagom att man får den första morgonen på lördagen då man förhoppningsvis inte skall upp lika tidigt och det blir också lagom att baka det första brödet på söndagen.

Dag 1 Kväll:

100 g ljummet vatten
30 g rågmjöl (gärna ekologiskt)

Rör i hop vatten och mjöl i en väl tilltagen burk så att surdegen har möjlighet att växa utan att rymma ur burken. Lägg på lock men skruva inte fast det så att burken blir helt tät. Ställ burken ganska varmt, skåpet ovanpå kylskåpet är perfekt temperaturmässigt.

Dag 2-4:

Skaka burken försiktigt morgon och kväll.

Dag 4 kväll:

Tillsätt ytterliggare 100 g ljummet vatten och 90 g rågmjöl och rör om.

Dag 5 morgon:

Jäsprocessen bör nu ha kommit i gång och surdegen skall ha växt uppåt dubbel storlek. Om detta inte hänt så låt blandningen stå ytterliggare ett halvt dygn. Häll ut allt utom 50 g av blandningen och tillsätt 100 g ljummet vatten och 60 g rågmjöl och rör om.

Dag 5 kväll:

Om surdegsgrunden efter cirka ett halvt dygn rest sig och är bubblig är den klar för att användas till bakning.


Vill man sedan även göra en vetesurdegsgrund kan man följa denna beskrivning.

Till höger surdegsgrunder på tillväxt!

Pumpa den perfekta degvätskan

Jag har lagt ner det där med pumpaodling för det är tydligen inget jag skall syssla med. Mitt första försök resulterade i en välmatad skogssnigel som natten efter att jag planterat plantan åt upp i stort sett allt och fick pumpaodlaren i mig att misströsta. Sedan har jag försökt några gånger till och jag har till slut konstaterat att pumpor inte vill bo i min trädgård. Som tur är har jag dock vänliga familjemedlemar som behärskar konsten att odla pumpa och gör det så bra att de inte kan använda allt själva utan skänker ett exemplar till mig. För någon vecka sedan var min mor och hälsade på och då fick jag ett nytt fint grönt exemplar som jag sedan förvarat på trappen några dagar i väntan på aktion från min sida. I tisdags blev det dock dags att sätta kniven i stackaren. Lite tidigt att göra Haloweenlyktor redan kanske ni tycker, men det är inte för dessa fina lyktor jag vill ha pumporna, utan det är för att kunna fixa till några liter degvätska. Nu funkar det alldeles utmärkt att både göra lykta och degvätska om man så vill, själva köttet skrapar man ju ändå ur.

Blivande degvätska.

Min degvätska gör jag genom att stycka pumpan och skära bort skal och inkråm. Sedan skär jag pumpaköttet i lagom stora bitar som jag kokar tills de är mjuka i lättsaltat vatten. När bitarna är mjuka häller jag bort vattnet och mixar sedan bitarna med mixerstav tills de blivit puré. Purén kan man sedan använda direkt eller göra som jag och frysa in den i lagom stora doser för att kunna använda senare. Purén blir ganska rinnig så jag brukar bara tillsätta lite extra vatten för att kunna använda den som degvätska. Varför skall man då krångla till det så mycket när man kan använda vatten och mjölk som degvätska? Jo degvätska med pumpa ger ett saftigare bröd som dessutom får en trevlig gul färg. Jag har bland annat använt pumpapuré för att baka rågsiktskakor och det finns även ett inlägg där jag bakat pumpalevain här på bloggen. För er som är sugna på att testa att baka med pumpa rekommenderar jag receptet nedan som ger härligt saftiga och fluffiga bröd.

Jag brukar vara lite lat och göra ganska rejäla bitar, vem orkar stå och skära till centimeter stora bitar? Resultatet blir bra i vilket fall.

Färdigkokta bitar i väntan på mixning.

PUMPABRÖD

2 st

Cirka 800 g pumpa + lättsaltat vatten till kokning
5 dl ljummet vatten
1 dl sirap
2 tsk salt
1 dl rapsolja
2 msk koriander
50 jäst
2,2 liter vetemjöl
2 msk rostade pumpakärnor

Skär pumpaköttet i centimeterstora bitar och koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten, tar cirka 20 minuter. Mixa pumpaköttet i matberedare eller med hjälp av mixerstav till en slät puré, det skall bli cirka 3,5 dl puré. Blanda pumpapurén med det ljumma vattnet, sirapen, saltet, oljan och den stötta koriandern. Värm eller kyl blandningen så att den blir 37 grader. Smula ner jästen i en degbuke och tillsätt degvätskan och blanda tills jästen lösts upp. Arbeta in vetemjölet till en smidig deg. Strö över lite mjöl och låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter.

Tag upp och arbeta degen på bakbord. Dela i två delar och forma till två runda limpor. Platta till dem försiktigt ovanpå och skär några skåror runtom. Låt jäsa ytterliggare 30 minuter under bakduk. Sätt i god tid ugnen på 200 grader. När limporna är färdigjästa så pensla dem med vatten i mitten och strö över pumpakärnorna. Pudra sedan med lite mjöl. Grädda bröden mitt i ugnen i 25-30 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.