Det är roligare när man inte vet vad som kommer ur ugnen

Just nu är det mycket experimenterade när jag bakar och även om man riskerar att få ut något helt oätligt ur ugnen så är det just den spänningen som gör bakandet så mycket roligare. Följer man en recept så har man ett hum om vad man får för resultat, men när man experimenterar vet man inte riktigt vad man får. Från det att bakverket hamnat i ugnen vakar jag som en hök utanför luckan för att se vad som händer, det kan faktiskt vara väldigt spännande att skåda vad som händer i ugnen. När jag fått ut bröden är det första jag gör att jag luktar på bröden, det ger en förnimmelse om vad bröden kommer att smaka när det är dags för första tuggan. Sedan kommer det mest spännande momentet; att smaka! Den första tuggan tar jag alltid neutral, dvs utan pålägg, för att riktigt kunna känna vad brödet smakar och sedan är det bara att fortsätta tugga i sig för oftast blir man inte besviken.

Idag hade jag nöjet att få smaka på tre olika experiment, varav två var riktiga säsongsbakverk med pumpa respektive rabarber i degen. Rabarberna skördade jag hos systerna för någon helg sedan och pumpan, som egentligen har säsong på hösten, plockades upp ur frysen i morse. Puread pumpa är en riktig höjdare att göra degvätska på eftersom det ger ett mycket saftigt bröd som också får en trevlig ljusgul färg. Jag har de senaste åren skördat pumpa på hösten och som jag skärt i bitar och kokat tills de mjuknar. Med hjälp av en mixerstav har jag sedan förvandlat pumpan till en slät pure som jag öst upp i burkar och fryst för att kunna ha vid bakning. Vid dagens bak prövade jag för första gången att baka Levain med pumpa vilket resulterade i ett härligt segt och saftigt bröd med ljusgul färg. Rabarber hade jag aldrig tidigare haft i bröd men det visade sig att sönderkokta pureade rabarber som degvätska även det gav ett saftigt och smakrikt bröd. Två helt klart lyckade experiment blev det alltså.

Det sista baket var kanske inte så mycket ett experiment utan snarare ett nypåfunnet sätt att omhänderta restprodukter. När man bakar med surdeg så används mycket mjöl på bakbordet och detta blir ofta kladdigt av olja vilket gör det omöjligt att häva tillbaka det överblivna i mjölpåsen. Men det känns ju så onödigt att behöva slänga massor med helt okej mjöl som endast blivit lite hopklumpat av olja. Idag testade jag därför att göra kladdkaka på resterna och för att passa mängden mjöl jag hade över modifierade jag ett favoritrecept något. Mumsig kladdkaka blev det trots att jag fick misshandla smeten med mixerstav för att finfördela det klumpiga mjölet men i efterhand smakade den som vilken kladdkaka som hellst.

RABARBERBRÖD MED HASSELNÖTTER

4 små limpor

Dag 1
100 g rågsurdegsgrund
350 g vatten
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl special

400 g rabarber
80 g mörkt muscovadosocker
200 g vatten

Dag 2
Surdegen och rabarbermoset från gårdagen
650 g vetemjöl special
130 g hasselnötter
20 g salt

Dag 1
Rör samman rågsurdegsgrund, rågmjöl, vetemjöl special och vatten i en bunke. Täck bunken med tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natt.

Lägg i rabarber, vatten och mörkt muscovadosocker i en kastrull och koka rabarbern i cirka 25 minuter tills den är mjuk och sönderkokt. Tag kastrullen från värmen och mixa alltsammans till en slät pure. Låt svalna.

Dag 2
Dela hasselnötterna i halvor med kniv. Blanda ihop surdegen, rabarberpurén, vetemjölet och hasselnötterna i en degblandare. Kör först 5 minuter på låg hastighet och sedan 3 minuter med snabbare hastighet. Häll i saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter. Degen skall vara ganska lös men samtidigt spänstig och seg. Häll över degen i en oljad plastlåda eller större plastbunke och låt degen jäsa till dubbel storlek. I mitt 30-gradiga kök tog det cirka 4 timmar för degen att ha jäst till dubbelstorlek idag. När degen jäst i cirka en timme så vik ihop degen genom att vika in kanterna uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster och vänd sedan degen så att skarvarna hamnar neråt. Gör om samma procedur 2-3 gånger till med cirka 30 minuters mellanrum.


Degen på plats i plastbunken för jäsning.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart så vänd upp degen på ett välmjölat bakbord. Dela degen i fyra delar och forma dem försiktigt till runda små limpor. Lägg limporna på bakplåtspapper och drag sedan på pappret på den varma plåten från ugnen. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Ready for bake of!

Färdiggräddade rabarberlimpor.

Brödet fick ett saftigt och ganska tungt inre med små luftbubblor. Rabarbern gav brödet en fräsch och lite syrlig smak.

LEVAIN MED PUMPA

Detta behövs till 2 limpor

Fördeg:

100 g vetesurdegsgrund

200 g ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g rågmjöl

Huvuddeg:

Fördegen

650 g puread pumpa

750 g vetemjöl special

20 g salt

Dag 1

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och täck med tallrik, lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten. Skall du inte baka direkt på morgonen kan fördegen sedan ställas i kylskåp tills det är dags att göra huvuddegen.

Dag 2

Häll i fördegen, puread pumpa, vetemjöl special och vatten i degblandaren och blanda på låg hastighet i 5-6 minuter. Öka farten och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter på full hastighet. Degen skall vara ganska lös men skall mot slutet släppa kanten i degblandaren och bli seg och spänstig.

Smörj en plastlåda eller större bunke med matolja och häll över degen i den och låt den jäsa där till cirka dubbelstorlek. Vik degen vid ett par tillfällen under jäsningen, min deg viktes första gången efter en timme och sedan ytterliggare tre gånger med 20-30 minuters mellanrum. Vikningen av degen görs genom att alla kanter på degen viks in en gång mot mitten, dvs uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster. Avsluta med att vända på degen så att invikningen hamnar underst. För min deg tog det cirka 3,5 timmar att uppnå dubbel storlek i mitt idag 30-gradiga kök.

Degen placerad i plastlådan för att jäsa.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt på botten i ugnen och en lite längre upp.

Mjöla ett bakbord med rejält med mjöl och vänd upp degen där. Platta till degen något utan att trycka ut för mycket luft ur degen. Dela degen i två delar och vik varje del en gång på längden. Lägg delarna på bakplåtspapper med skarven ned och forma dem till snygga limpor.

Ljusgula dallriga limpor redo för ugnen.

Ta ut den översta plåten ur ugnen och dra på bakplåtspappret med limporna på den heta plåten. Placera limporna lite under mitten i ugnen och släng in fyra isbitar på den understa plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan en gång. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den sista gräddningsperioden. Brödet är färdigt när innertemperaturen är cirka 96 grader.

Låt limporna svalna på galler utan bakduk.

Färdiggräddade härligt gula Levain.

Håligt, saftigt och ljusgult inre gömde sig under skorpan


TIGERKLADDKAKA

1 kaka

150 g smör

4 dl socker

3 ägg

3 tsk vaniljsocker

4-4,5 dl (oljekladdigt) vetemjöl

3 msk kakao

Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och vispa under tiden samman socker och ägg. Häll det varma smöret över de sammanrörda sockret och äggen. Rör i vaniljsocker och mjöl och blanda allt till en slät smet. Häll över hälften av smeten i en annan bunke och blanda i kakaon i den ena halvan. Häll i de båda smetarna i en smörad och bröad springform. Dra med en kniv eller slickepott så att det blir ett fint tigrerat mönster. Grädda i mitten av ugnen i 25 minuter. Kakan skall vara lite kladdig i mitten när den är klar.

Oljeklumpigt vetemjöl en ingrediens som inte går att köpa på ICA

Härligt kladdig tigrerad kladdkaka.

Helt klart ett mycket bra (och gott!!) sätt att göra åt kladdigt mjöl.