Julmustlevain

Känns som det var evigheter sedan jag bakade en Levain sist men i dag var det dags. Få ingredienser men så fruktansvärt gott. Nybakad Levain med lite smör på och sedan är man halvvägs till himlen. Idag verkställde jag dessutom en idé som jag ruvat på sedan förra julen, eller kanske till och med sedan förr förra julen, nämligen att byta vattnet mot julmust. Vet inte om det blev så stor skillnad smakmässigt men brödet blev en aning mörkare i färgen. Annars lika gott som vanligt med knaprig skorpa och segt saftigt inkråm.

JULMUSTLEVAIN

1 bröd

Fördeg:

50 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
75 g vetemjöl
25 g grahamsmjöl

Huvuddeg:
Fördegen
375 g vetemjöl special
225 g julmust
10 g salt

Dag 1

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och täck med tallrik, lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2

Häll i fördegen, vetemjöl special och julmust i degblandaren och blanda på låg hastighet i 5-6 minuter. Öka farten och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter på full hastighet. Degen skall vara ganska lös men skall mot slutet släppa kanten i degblandaren och bli seg och spänstig.

Smörj en plastlåda eller större bunke med matolja och häll över degen i den och låt den jäsa där till cirka dubbelstorlek. Vik degen vid ett par tillfällen under jäsningen. Vikningen av degen görs genom att alla kanter på degen viks in en gång mot mitten, dvs uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster. Avsluta med att vända på degen så att invikningen hamnar underst. Min deg fick jäsa 7-8 timmar medan jag julhandlade och tillverkade julkort.
 
Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst klart.


Täck plåten med bakplåtspapper, strö över lite mjöl och vänd upp degen där. Forma försiktigt om du behöver rätta till degen.

Placera limpan lite under mitten i ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan en gång. Grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den sista gräddningsperioden. Brödet är färdigt när innertemperaturen är cirka 98 grader.

En julig levain.

Saftigt, håligt och segt inre.

Ett gigantiskt veganskt rödbetsbrödsmonster

I lördags var jag inviterad till kräftskiva och erbjöd mig att baka lite bröd och ta med vilket jag gärna fick göra, önskemålet var dock att det skulle vara både veganvänligt och laktosfritt. Egentligen inte så jobbiga krav att uppfylla eftersom många bröd jag konstruerat faktiskt inte innehållit varken laktos eller några animaliska produkter. Det som jag dock tycker är svårt är att få till saftigheten i bröd som bakats med jäst och inte innehåller några mjölkprodukter. Lite mjölk eller framförallt kanske något i kesellaväg är enkla genvägar för att få saftiga bröd. Men är dessa genvägar uteslutna finns det andra vägar att gå, en är att låta bröden innehålla någon form av skållning och en annan är att tillsätta frukt eller grönsaker. Denna gången valde jag att testa en ny variant där jag utgick ifrån rivna rotfrukter som kokts upp tillsammans linfrö vilket skapat en klistrig seg fuktgivande massa. Eftersom det var en ny metod som jag testade var det väldigt roligt att konstatera att den fungerade bra, brödet blev både saftigt och smakrikt. Vill dock varna för att degen blev väldigt klistrig och därför lite småjobbig att hantera, men om man bara tog det lugnt så löste sig allt väldigt bra och helt klart var det värt besväret eftersom resultatet blev väldigt lyckat. Rödbetorna färgade degen härligt rosa men under gräddningen inträffade det intressanta att inkråmet bleknade till "vanlig" brödfärg medans brödets skorpa förblev rosa, en oväntad men snygg effekt.

Brödet döptes under tillverkningen till det "veganska monstret" eftersom degen blev gigantisk och nästan morrade där den låg och jäste på plåten. Gräddningen tog efter jäsningen lite längre tid än väntat eftersom min ugnstermometer gick sönder och jag hade svårt att avgöra när brödet var klart utan den och därför säkrade upp det hela med att låta brödet vara inne lite längre. Så ungefär samtidigt som brödet togs ur ugnen var det dags att rulla i väg mot kräftskivan och hur transporterar man ett jätte monster till bröd som är rykande hett? Vi fann det bäst att låta brödet ligga kvar på plåten och placera det på några värmetåliga wellpapplådor i bilens bagage. Tror det var en och annan som höjde på ögonbrynen när jag kom utklivandes mitt i Borås kånkandes på ett gigantiskt bröd på en plåt som var så varm att det krävdes grytlappar för att hålla i den. I med brödet i bagaget och sedan i väg.... När vi hunnit några hundra meter börjar det prassla bak i bagaget och vi faller i skratt, monsterbrödet verkar leva och snart kommer det väl smygande över ryggstödet. Det visar sig dock att det bara var bakplåtspappret som prasslat lite (tror vi iaf) för vi stannade för säkerhetsskull och kollade till monstret när vi handlade lite skaldjur på vägen ner och då låg det snällt still.

Väl på kräftskivan kollar den förmodade veganen på mig med konstigt blick när jag säger att jag i sista stund hindrat mig själv från att hälla honung i degen. Varför då? undrar han. Eh ja för att honung framställs av djur säger jag och det fungerar väl inte för veganer? Vegan? Jag är vegetarian....... Lite komsikt men som sagt att göra brödet veganskt var inte så jobbigt och jag tror knappast det blivit godare om jag fått tillåtelse att göra det vegetarianskt och honungen den har jag kvar till något annat gott i framtiden :)

ETT GIGANTISKT RÖDBETSBRÖD (VEGANVÄNLIGT OCH LAKTOSFRITT)

1 stort bröd

220g rivna rödbetor

200g rivna morötter
2dl linfrön
8dl vatten

50 g jäst
0,5 dl ljummet vatten
1 msk salt
0,5 dl olivolja
0,5 dl sirap
1 dl solrosfrön
2,4 liter vetemjöl special

Lägg de rivna rotfrukterna i en kastrull och tillsätt linfrön och vatten. Låt blandningen koka upp och sedan sjuda några minuter tills den börjar tjockna. Tag av värmen och låt svalna till 37 grader.

Smula ned jästen i en degbunke och lös upp den med det ljumma vattnet. Tillsätt rotfruktsgröten, salt, olivolja, solrosfrön och sirap och rör samman till en slät blandning. Arbeta in mjölet lite i taget. Degen kommer bli kletig som tapetklister men skall ändå vara hanterbar när den fått tillräckligt med mjöl. Strö över lite mjöl och låt sedan degen jäsa övertäckt i cirka 1 timme.

När degen är färdigjäst så stjälp den direkt upp på en bakpappersklädd plåt. Platta ut den något men rör den så lite som möjligt så att den behåller sin volym. Pensla med vatten och låt sedan jäsa ytterligare 30 minuter. Sätt i god tid ugnen på 250 grader.

När brödet är färdigjäst så sätt i det i nedre delen av ugnen. Sänk genast temperaturen till 225 grader. Gräddningstiden är 45-60 minuter. Är du osäker på när brödet är klart så använd en stektermometer, när innertemperaturen är 98 grader är brödet klart. Får brödet för mycket färg så sänk temperaturen till 200 grader i slutet av gräddningen.

Ett bauta bröd... Japp spisen är normalstor...

Ett saftigt mumsigt bröd för både veganer, lakosintoleranta och alla andra som gillar bröd.

Nationaldagsbröd med kirskål och granskott

I måndags var det vår nationaldag, en dag då man förväntas vifta med svenska flaggor och hedra vårt fina land. Jag tog det ganska lugnt med firandet och ägnade mesta delen av dagen åt att rida, träna och baka. Inte ens en Sverigebakelse slank ned. Jag tycker det är ett ganska intressant fenomen att vi i Sverige alltid skall skapa en bakelse så fort vi vill uppmärksamma något och framför allt kan i bland symboliken med den ifrågasättas. Sverigebakelsen- eller nationaldagsbakelsen som den heter finns egentligen i två varianter, en originalvariant och en nyare variant. Vår nationaldag instiftades 1983 och året efter utlyste Arla en tävling om att skapa en Sverigebakelse och den bakelse som vann var en rund gräddig boll som skulle likna en snöboll. Ett sätt att hedra vårt snöiga nord. Denna bakelse blev aldrig någon succé vilket kan bero på att folk vid tiden kring nationaldagen kanske inte blir så lockade av att köpa vintriga bakverk. Vem vill liksom bli påmind om snö när vi precis genomlidit och överlevt en kall jävla vinter och nu längtar efter sommar och sol? Lite som att äta påskbakelser till jul, det passar liksom inte. Den gamla Sverigebakelsen finns dock fortfarande att köpa på exempelvis Rammefors konditori i Borås om någon är sugen på att prova. Eftersom den på detta konditori säljs året runt har man också möjlighet att köpa den snöbollsliknande tingesten under det mer passande vintriga halvåret.

Eftersom den "gamla" Sverigebakelsen aldrig blev någon succé utlyste Fruktrådet (sedan när är bakelser frukt???) 1994 en tävling för unga konditorer där det skulle skapas en ny Sverigebakelse. Vann denna tävling gjorde Helena Bergsmark från Gateau i Stockholm. Den nya Sverigebakelsen blev således en bakelse med mazarinbotten som bestryks med mandelmassekräm och garneras med jordgubbar. Är man intresserad av att baka en finns receptet här. (Det är också från denna sida jag hämtat mycket av ovanstående information, jag är nämligen absolut ingen expert på Sverigebakelser).

Sverigebakelsen skall väl representera något typiskt svenskt och när jag första gången fick lära mig vad Sverigebakelse bestod av kanske jag inte direkt tyckte att det "lyste Sverige" om den. Visst envisas vi med att tycka att jordgubbar är typiskt svenskt men särskilt unikt är det väl inte. Jordgubbar finns i de flesta länder och inte smakar Svenska jordgubbar bättre än andra inhemska jordgubbar gör i de länder där de producerats. Varför vi ofta tycker svenska jordgubbar smakar bättre än tex tyska beror på att de utländska gubbarna har längre från jord till bord. I Tyskland är liksom de tyska gubbarna tvärtom bättre än de svenska av samma anledning. Men okej jag köper att det passar med jordgubbar för att uppmärksamma en högtid i juni eftersom det är en riktig jordgubbsmånad. Mazarinsmaken är för mig dock något som jag inte tycker är så typiskt svenskt, skulle nog säga att det mer symboliserar Frankrike för mig (Mazarinen sägs dessutom vara uppkallad efter Kardinal Mazarin som var Franrikes förste minister från 1642). Blev därför lite förvånad när jag läste en intervju med en av våra svenska toppkockar som på frågan om vad som var typiska svenska smaker för honom svarade just mazarinsmaken och rabarber. Vad är det jag missat? Vart finns all denna mazarinsmak? Och framför allt är vi så verkligen så galna i denna smak vi svenskar? Fast det är klart vi har mazarinerna (som givetvis smakar mazarin), mandelkubbarna (tydlig bittermandelsmak), finska pinnarna (också bittermandel), mjuk mazarinkaka osv så kanske är det en smak som är vanligare än vad jag tänkt på tidigare. Sedan kan det ju vara så att vi snåla västgötar inte äter så mycket "finkakor" haha, bakverken med mazarinsmak kanske är lite för dyra för oss ;). Så även om jag funderar lite över Sverigebakelsens symbolik så får jag väl helt enkelt acceptera att den är den svenskaste bakelsen vi har. Mycket bättre att fira Nationaldagen med än de vidriga blå gula dammsugarna (vill man skoja till det kan man säga Dustsuckers har jag lärt mig) som Delicato saluför, något mer kemiskt bakverk får man leta efter.

Jag bakade också på Nationaldagen fast några Sverigebakelser blev det inte för mig utan istället blev det två sorters surdegsbröd. Ville dock göra ett nationaldagsbröd med riktigt svenska smaker och eftersom varken mazarinsmak eller jordgubbar gör sig så bra i surdegsbröd fick jag tänka ut något annat typiskt svenskt. Valet föll på granskott och kirskål! Granskotten valdes eftersom granen är ett av våra vanligaste träd och verkligen skriker svenskt, dessutom är granskotten i säsong just nu. Kirskålen är också i säsong just nu och dessutom är det en växt som de allra flesta svenskar har en relation till och oftast är denna relation fylld av hat! Resultatet blev ett riktigt mustigt bröd som faktiskt fick en hel del smak av både granskotten och kirskålen. Så framåt kvällen på nationaldagen kunde jag hedra Sverige med en hederlig svensk ostmacka med härlig gransmak, svenskt så det förslår. Kan dessutom meddela att skålen med skållningen i som jag gjorde kvällen före spred en härlig julgransdoft i hela min lägenhet, väldig julstämning blev det plötsligt så här i början av juni.

NATIONALDAGSBRÖD MED KIRSKÅL OCH GRANSKOTT

1 bröd

Fördeg:

50 g rågsurdegsgrund
150 g ljummet vatten
90 g rågmjöl

Skållning:

130 g granskott
70 g kirskål
75 g rågkross
50 g farinsocker
150 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
350 g vetemjöl special
75 g rågmjöl
75 g pumpafrö
10 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Skölj och hacka granskotten grovt. Snoppa av bladen från kirskålen och lägg dem i en kastrull tillsammans med vattnet till skållningen. Koka upp och låt sjuda några minuter. Blanda granskott, rågkross och muscovado socker och slå över det sjudande vattnet med kirskålen. Blanda runt blandningen och täck sedan med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser för hand i en stor degbunke. Degen skall vara ganska fast. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4-6 timmar. Tag upp degen på bakbord och runddriv försiktigt till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullen med invikningen nedåt i en jäskorg. Låt jäsa ytterligare några timmar (går bra att slänga in korgen i kylen och låta brödet kalljäsa).

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp degen på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 20-30 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Kirskål och granskott gör brödet riktigt svenskt.

Skållningen blev grön och fin och fyllde hela köket med julgransdoft.

Den färdiggräddade limpan.

På insidan syns både granskotten och kirskålen som gröna fläckar.

Gurkbröd

Till vår lilla gurkfest bakade jag två stycken olika gurkbröd, det ena med jäst och det andra med bakpulver. Bakpulverbrödet hade rejält mycket socker i sig och blev därför rejält sött, var nästan kakvarning på det. Jästbrödet blev mildare i smaken och skulle så här i efterhand kanske mått bra av lite mer salt, lite väl tamt i smaken blev det. Ni kanske undrar om det gick att skönja någon gurksmak? Jodå helt klart smakade det gurka, lite lustigt nog så kändes det nästan mer smak av gurka i detta brödet än vad man känner smak av morot i morotsbröd. Gurkbrödet gjort på bakpulver åt vi som en liten sandwich tillsammans med en sur gurkröra vilket bröt av fint mot det söta. Annars kan man tänka sig att detta söta bröd kan vara ett trevligt inslag på tex en lite lyxigare söndagsfrukost eftersom det var lite sconesaktigt i karaktären. Gurkan behöll också sin fina gröna färg vilket gav bröden ett trevligt och lite annorlunda utseende.

GURKBRÖD MED BAKPULVER

2 st formlimpor

2,5 dl matolja
3 dl socker
7,5 dl vetemjöl
1 msk bakpulver
5 dl grovriven gurka
2 tsk salt

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda ihop den rivna gurkan, sockret och oljan. Blanda ut bakpulvret i mjölet och tillsätt detta i gurkblandningen tillsammans med saltet. Smöra och bröa två stycken brödformar. Häll i smeten i formarna och grädda i nedre delen av ugnen 45-60 minuter. Testa med sticka att bröden är klara. Lossa bröden ur formarna och låt dem svalna på galler.

Bröddeg med grönt inslag.

Färdiggräddade limpor.

Gurkan bidrar till ett grönt och lite speciellt utseende.

GURKBRÖD MED JÄST

1 st bröd

0,5 dl olja
3 tsk socker
7,5 dl vetemjöl
0,5 pkt jäst
5 dl riven gurka
0,5 tsk salt

Sätt ugnen på 200 grader. Tag den rivna gurkan och pressa ur så mycket vätska som möjligt i en skål. Smula ned jästen i gurkvätskan och rör tills jästen löst sig. Tillsätt olja, salt. riven gurka och socker och rör runt tills allt blandat sig väl. Arbeta in vetemjölet lite åt gången tills du får en fin och smidig deg. Strö lite mjöl över degen och täck med handduk, låt jäsa i cirka 1 timme.

När degen är färdigjäst så stjälp försiktigt upp den på bakbord. Knåda inte! Forma eller vik i hop degen till en limpa och lägg på en bakpappersklädd plåt. Grädda i ugnen i cirka 1 timme. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Inte varje dag man har så här grön och fin degvätska.

Limpan utbakad och redo för ugnen.

Måste säga att limpan med sin tjusiga spricka blev riktigt riktigt snygg.

Även detta brödet har tydliga gröna gurkspår inuti.

Skållat rågbröd med lingon

Nyårshelgen innebar mycket bakning för min del så även en ny variant av mitt absoluta favorit rågbröd hanns med, denna gången blev det en lingonvariant. Mina bröd har inte velat spricka så mycket men helt plötsligt har något hänt så att den ena sprickan efter den andra tittar fram. Det lustiga är att jag fått sprickor i två helt olika degar, en väldigt lös och en betydligt stabilare och hårdare. Lite mystiskt. Kanske är nyårsfirandet som påverkat på något sätt.

RÅGBRÖD MED LINGON

3 st små limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:

300 g lingon
150 g rågkross
100 g mörkt muscovadosocker
300 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
700 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
150 g pumpafrö
20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda lingon, rågkross och muscovado socker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4-6 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Limpor på jäsning i hemmagjorda jäskorgar.

Ser lovande ut.

Uppvända på plåten innan gräddning, redan här kan man ana att det kommer spricka.

Färdigbakta bröd med rejäla sprickor.

Vid bakning är det väl en av få gånger som man faktiskt blir glad av sprickor.

Man tager vad man haver och lite till

Det började med en idé om att använda fyra små stackars kokta potatisar till en potatislimpa och slutade med en limpa som man kan kalla ett jäkla ihopkok. Karolina lät kreativiteten flöda och helt plötsligt fick de små potatisarna (eller jag kanske skall säga potäterna...) sällskap av både det ena och det andra. Givetvis blev resultatet något helt annat än det var tänkt men det blev lyckat ändå. Degen blev fruktansvärt kletig och svårhanterlig och krävde ganska mycket tålamod, men som sagt det var värt att kämpa lite. Surdegar är bra på det viset att de sällan jäser så fort, jag slängde därför ner degen i sin plastlåda och vek den några gånger och sedan fick den ligga där och "sura" medan jag åkte till stallet och red. Väl hemma igen möttes jag av ett levande monster i lådan, hela degen bubblade, pös och rörde sig. Antagligen berodde denna snabba jäsning på att degen var så lös och att det var rejält varmt i köket där lådan stod. Som tur var möttes jag dock inte av degen i dörren utan det lilla monstret hade snällt stannat i lådan. I ugnen hände också lite spännande saker och brödet fick ett ganska säreget utseende, detta också antagligen för att mjölmängden var ganska låg. Trots att brödet var svårhanterligt så var det nog för att det inte var så mycket mjöl i som brödet blev så saftigt, inget ont som inte har något gott med sig.

IHOPKOKBRÖD MED POTATIS, LINGON, ÄPPLE OCH VALNÖTTER

2 stora limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen
140 g mosad potatis (cirka 4 små potatisar)
2 st små äpplen tex Ingrid Marie
200 g creme fraiche
50 g varmt vatten
600-700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
50 g honung
5 dl frysta lingon
400 g valnötter
25 g salt

Blanda samman alla ingredienser till fördegen i en skål. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Använd degblandare för att blanda samman fördegen, potatisen, äpplena, mjölet, vattnet, creme fraichen, honungen och lingonen. Kör på låg hastighet cirka 5-6 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och valnötterna och arbeta degen ytterliggare 3-4 minuter. Smörj en plastbox med matolja och häll över degen i den. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar cirka 4-6 timmar. Vik degen några gånger under jästiden genom att vika in degens kanter mot mitten, uppifrån, nedifrån, från höger och från vänster.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Häll upp rejält med mjöl på bakbordet och stjälp upp den färdigjästa degen. Forma till två avlånga bröd, arbeta eventuellt in lite mer mjöl om degen är allt för lös. Lägg över på bakplåtspappersklädd plåt och sätt in i ugnen på mittersta falsen. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda 15 minuter och sänk sedan temperaturen till 200 grader. Grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den återstående gräddningstiden genom att öppna och stänga luckan några gånger. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader.

Under gräddningen sprack bröden både här och där.

Saftigt inkråm späckat med valnötter.

Bröd med skållade dinkelflingor och morot

Jag har en paket med dinkelflingor som tittar lite surt på mig hemma, köptes för ett tag sedan men har inte kommit till användning. Bestämde mig därför för att exprimentera lite och testa att baka ett recept med skållade havregryn med dessa dinkelgryn i stället. För att förgylla det hela fick även några morötter följa med ner i degen. Resultatet blev bra men helt klart suger inte dinkeln inte lika mycket vatten som havregrynen gör. När väl degen jäst var den väldigt kletig så jag var tvungen att tillsätta lite mera mjöl för att kunna få över dem i jäsbunkarna. Eftersom brödet skulle bjudas till frukost här på jobbet valde jag att nattjäsa bröden i kylskåpet och sedan baka av dem på morgonen, vilket funkade fint.

SKÅLLAT DINKELBRÖD MED MOROT

Till två limpor


Fördeg:

100g rågsurdegsgrund
200g ljummet vatten
240g vetemjöl special

Skållning:

200g dinkelgryn
400g vatten


Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
150g ljummet vatten
480g vetemjöl special
180g riven morot
20g salt


Dag 1:

Rör samman rågsurdegsgrund, rågmjöl, vetemjöl special och vatten i en bunke. Täck bunken med tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natt.

Häll dinkelgrynen i en skål och slå kokande vatten över. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda ihop fördegen, skållningen, vetemjölet, moroten och vattnet i en degblandare. Kör först 5 minuter på låg hastighet och sedan 3 minuter med snabbare hastighet. Häll i saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter. Degen skall vara ganska lös men samtidigt spänstig och seg. Häll över degen i en oljad plastlåda eller större plastbunke och låt degen jäsa till dubbel storlek, vilket tar 3-4 timmar. När degen jäst i cirka en timme så vik ihop degen genom att vika in kanterna uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster och vänd sedan degen så att skarvarna hamnar neråt. Gör om samma procedur 2-3 gånger till med cirka 30 minuters mellanrum.

När degen jäst till dubbel storlek så vänd upp den på ett bakbord, som är mjölat med krossade havregryn, och dela försiktigt i två delar. Runddriv bitarna och forma till bullar genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Om degen är väldigt kletig så tillsätt lite mera mjöl. Placera bitarna med vikningen ned i jäskorgar eller i skålar med bakdukar som mjölats med krossade havregryn. Låt jäsa ytterliggare 20-30 minuter eller ställ in i kylskåp och låt jäsa över natt.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de färdigjästa bitarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 96 grader.

Goda runda ganska stora limpor blev det.

Det ena brödet fick en snygg zick-zack spricka.

Fruktbröd

Dagens mest besvärliga bröd kan vi nog utnämna fruktbrödet till eftersom det ställde till med problem flera gånger under dagen. Vem som var den skyldiga tvistar jag och systern om men vi lärde oss i alla fall att det går bra att låta degen jäsa 2 timmar och sedan tillsätta både socker och mandel om man skulle råkat glömma dessa. Det där med att läsa recept dåligt är tydligen ett släktdrag i denna familjen. Det största problemet visade sig dock vara att få ut brödet ut bakformen när det var färdigt. För att få ut vårt bröd behövdes 3 stekspadar, 4 personer, 1 blöt handduk och 1 grytunderlägg i kork. Om inte allt detta finns tillgängligt så är rekommendationen att man smörjer även teflonformar innan degen hälls i.

FRUKTBRÖD

1 Bröd

Fördeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Huvuddeg:
Surdegen från gårdagen
200 g rågsikt
50 g vatten
10 g salt
25 g mörkt muscovadosocker
25 g sötmandel
350 g blandade torkade frukter och nötter ex katrinplommon, aprikoser, äpplen, cashewnötter, russin och jordnötter

Dag 1

Blanda samman alla ingredienser till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2

Rör samman alla ingredienser för hand med en slev i en bunke, dela eventuellt större frukter. Degen skall vara riktigt kladdig. Täck bunken med plast eller tallrik och låt degen jäsa 3-5 timmar.

Smörj en stor brödform (eller 2 mindre) och klicka ned degen. Låt degen jäsa ytterligare 1 timme under bakduk. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst klart.

 Grädda bröden i mitten av ugnen i cirka 25 minuter. Tag ut bröden ur ugnen och ta ut dem ur formarna. Låt svalna på galler.

Stabil liten limpa.

Massor med goda frukter och nötter på insidan.

Lätt berusade levainbröd

Idag testade jag att berusa mina levainbröd genom att använda starköl som degvätska, blev faktiskt lite annorlunda smak jämfört med att använda vatten. Vet inte om ölen spelade in i detta, men dagens bröd fick inte så många stora hål utan istället var det många små. Bröden blev dock lika stora som vanligt, om inte lite större till och med.


LEVAIN MED ÖL


2 limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Dag 1

Blanda ingredienserna till fördegen i en bunke och täck med tallrik, lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten. Skall du inte baka direkt på morgonen kan fördegen sedan ställas i kylskåp tills det är dags att göra huvuddegen.
Dag 2

Häll i fördegen, vetemjöl special och öl i degblandaren och blanda på låg hastighet i 5-6 minuter. Öka farten och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter på full hastighet. Degen skall vara ganska lös men skall mot slutet släppa kanten i degblandaren och bli seg och spänstig.

Smörj en plastlåda eller större bunke med matolja och häll över degen i den och låt den jäsa där till cirka dubbelstorlek. Vik degen vid ett par tillfällen under jäsningen, min deg viktes första gången efter en timme och sedan ytterliggare tre gånger med 20-30 minuters mellanrum. Vikningen av degen görs genom att alla kanter på degen viks in en gång mot mitten, dvs uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster. Avsluta med att vända på degen så att invikningen hamnar underst.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt på botten i ugnen och en lite längre upp.

Mjöla ett bakbord med rejält med mjöl och vänd upp degen där. Platta till degen något utan att trycka ut för mycket luft ur degen. Dela degen i två delar och vik varje del en gång på längden. Lägg delarna på bakplåtspapper med skarven ned och forma dem till snygga limpor.
Ta ut den översta plåten ur ugnen och dra på bakplåtspappret med limporna på den heta plåten. Placera limporna lite under mitten i ugnen och släng in fyra isbitar på den understa plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan en gång. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den sista gräddningsperioden. Brödet är färdigt när innertemperaturen är cirka 98 grader.

Låt limporna svalna på galler utan bakduk.

Stora och luftiga levain.

Ett försök att visa inkråmet, med tanke på de suddiga bilderna skulle man kunna tro att det är fotografen och inte levainen som blivit berusad.

Rågbröd med morot och tranbär

Jag har en favoritrågbröd som jag bakat flera gånger, blir saftigt smakrikt med en härligt knaprig skorpa. Har testat att baka med pumpa, äpple, vinbär och lingon, lika gott oavsett. I dag var det dags att testa att baka bröden med morot och tranbär, vilket även det blev gott.


RÅGBRÖD MED MOROT OCH TRANBÄR


3 st små limpor

Fördeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:
300 g riven morot
150 g rågkross
100 g mörkt muscovadosocker
300 g hett vatten

Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
700 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
200 g torkade tranbär
75 g linfrö
75 g pumpafrö
20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda riven morot, rågkross och farinsocker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Lägg de torkade tranbären i blöt en stund innan du blandar samman degen. Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Samma på utsidan....

...men annorlunda på insidan.

Små rågsiktsrundlar

Rågsikt har jag inte testat i surdegssammanhang i tidigare men i lördags var det dags att låta de första rågsiktsbröden med surdeg komma ur ugnen. Blev faktiskt väldigt gott inte lika segt och bubbligt som en levain och inte lika grovt som ett bröd på rågmjöl. Alldeles lagom grovt för de som inte tycker så mycket om väldigt grova bröd.

SMÅ RÅGSIKTSRUNDLAR

3 st runda limpor

Fördeg:

60 g rågsurdegsgrund
180 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen
500 g ljummet vatten
900 g rågsikt
25 g salt

Dag 1 kväll:

Blanda samman alla ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2 morgon:

Blanda samman alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör 5 minuter på låg hastighet. Öka sedan farten och kör 3 minuter med högre hastighet. Tillsätt saltet och kör sedan ytterliggare 2 minuter. Lägg över degen i en oljad plastlåda och täck med lock. Låt degen jäsa 3-5 timmar tills den uppnått dubbel storlek. Under jästiden skall degen vikas vid minst tre tillfällen, första gången efter en timme och sedan med 30 minuters mellanrum. Vikningen görs genom att degens kanter viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Vänd sedan degen upp och ner så att de invikta kanterna hamnar underst.


När degen jäst klart så stjälp upp degen på välmjölat bakbord. Dela i tre delar och unddriv varje bit. Placera bitarna i jäskorgar eller i skålar med mjölade kökshanddukar. Låt jäsa cirka 60 minuter tills ytan snabbt fjädrar tillbaka efter tryck.

Sätt i god tid ugnen på 275 grader och placera en oöm plåt i botten och en annan plåt i mitten av ugnen. När bröden jäst klart så stjälp upp dem på den varma plåten som värmts upp i mitten av ugnen. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in några isbitar på den oömma plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 20 minuter. Upprepa vädringen ytterliggare några gånger tills bröden är klara. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader.

Tag ut bröden och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Snygga härliga limpor.

Inte bara goda utan även snygga att titta på.

Saftigt lite stabbigt inre med mindre bubblor.

Höstiga limpor

I lördags blev mina nya rågsurdegsgrunder färdiga och då passade det utmärkt med lite bakning med hösttema på söndagen. Det blev den tidigare prövade pumpalevainen dock lite modifierad denna gången samt ett skållat rågbröd med lingon, pumpapuré och riven pumpa. Levain med pumpa har jag bakat tidigare och receptet finns här denna gång hade jag dock ingen vetesurdegsgrund färdig så jag bytte ut den mot 100 g rågsurdegsgrund. Rågmjölet i fördegen byttes också ut mot 50 g ekologiskt grahamsmjöl. Förändringarna påverkade inte slutresultatet nämvärt utan bröden blev i stort sett precis likadana som förra gången.

Färdigbakade pumpalevain.

Rågbrödet gjorde jag en extra stor sats av, så stor att den inte fick plats i assistenten så det fick bli handblandning av degen. För er som vill testa receptet går det dock att halvera receptet nedan och bara göra tre bröd. Satsen var på vippen till att vara för stor eftersom de fyra bröden fick trängas rejält för att få plats i ugnen, men fungerade gjorde det.

HÖSTBRÖD FRÅN BOESTORP

4 st stora limpor

Fördeg:

200 g rågsurdegsgrund
600 g ljummet vatten
360 g rågmjöl

Skållning:

300 g lingon
400 g riven pumpa
300 g rågkross
200 g farinsocker
650 g pumpapuré
150 g vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
1300 g vetemjöl
300 g rågmjöl
150 g linfrö
150 g pumpafrö
40 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda riven pumpa, lingon, rågkross och farinsocker. Koka upp pumpapurén tillsammans med vattnet och slå det sedan över krossblandningen. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser till en deg i en degbunke. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i fyra delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-25 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

En riktig jättedeg på bakbordet.

 

Bubblig och trådig. En deg som jäst kan vara ett riktigt konstverk.

3 av 4 färdiggräddade limpor.

 

Snygga småsprickor på ovansidan.

 

Bröden fick ett härligt saftigt inre samt en hård och välsmakande skorpa. Hitills har det enbart fått posstiva tillrop från provsmakarna.

Surdegsbakning är intressant tycker Kurbits. Sådan matte sådan katt...

Pumpa den perfekta degvätskan

Jag har lagt ner det där med pumpaodling för det är tydligen inget jag skall syssla med. Mitt första försök resulterade i en välmatad skogssnigel som natten efter att jag planterat plantan åt upp i stort sett allt och fick pumpaodlaren i mig att misströsta. Sedan har jag försökt några gånger till och jag har till slut konstaterat att pumpor inte vill bo i min trädgård. Som tur är har jag dock vänliga familjemedlemar som behärskar konsten att odla pumpa och gör det så bra att de inte kan använda allt själva utan skänker ett exemplar till mig. För någon vecka sedan var min mor och hälsade på och då fick jag ett nytt fint grönt exemplar som jag sedan förvarat på trappen några dagar i väntan på aktion från min sida. I tisdags blev det dock dags att sätta kniven i stackaren. Lite tidigt att göra Haloweenlyktor redan kanske ni tycker, men det är inte för dessa fina lyktor jag vill ha pumporna, utan det är för att kunna fixa till några liter degvätska. Nu funkar det alldeles utmärkt att både göra lykta och degvätska om man så vill, själva köttet skrapar man ju ändå ur.

Blivande degvätska.

Min degvätska gör jag genom att stycka pumpan och skära bort skal och inkråm. Sedan skär jag pumpaköttet i lagom stora bitar som jag kokar tills de är mjuka i lättsaltat vatten. När bitarna är mjuka häller jag bort vattnet och mixar sedan bitarna med mixerstav tills de blivit puré. Purén kan man sedan använda direkt eller göra som jag och frysa in den i lagom stora doser för att kunna använda senare. Purén blir ganska rinnig så jag brukar bara tillsätta lite extra vatten för att kunna använda den som degvätska. Varför skall man då krångla till det så mycket när man kan använda vatten och mjölk som degvätska? Jo degvätska med pumpa ger ett saftigare bröd som dessutom får en trevlig gul färg. Jag har bland annat använt pumpapuré för att baka rågsiktskakor och det finns även ett inlägg där jag bakat pumpalevain här på bloggen. För er som är sugna på att testa att baka med pumpa rekommenderar jag receptet nedan som ger härligt saftiga och fluffiga bröd.

Jag brukar vara lite lat och göra ganska rejäla bitar, vem orkar stå och skära till centimeter stora bitar? Resultatet blir bra i vilket fall.

Färdigkokta bitar i väntan på mixning.

PUMPABRÖD

2 st

Cirka 800 g pumpa + lättsaltat vatten till kokning
5 dl ljummet vatten
1 dl sirap
2 tsk salt
1 dl rapsolja
2 msk koriander
50 jäst
2,2 liter vetemjöl
2 msk rostade pumpakärnor

Skär pumpaköttet i centimeterstora bitar och koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten, tar cirka 20 minuter. Mixa pumpaköttet i matberedare eller med hjälp av mixerstav till en slät puré, det skall bli cirka 3,5 dl puré. Blanda pumpapurén med det ljumma vattnet, sirapen, saltet, oljan och den stötta koriandern. Värm eller kyl blandningen så att den blir 37 grader. Smula ner jästen i en degbuke och tillsätt degvätskan och blanda tills jästen lösts upp. Arbeta in vetemjölet till en smidig deg. Strö över lite mjöl och låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter.

Tag upp och arbeta degen på bakbord. Dela i två delar och forma till två runda limpor. Platta till dem försiktigt ovanpå och skär några skåror runtom. Låt jäsa ytterliggare 30 minuter under bakduk. Sätt i god tid ugnen på 200 grader. När limporna är färdigjästa så pensla dem med vatten i mitten och strö över pumpakärnorna. Pudra sedan med lite mjöl. Grädda bröden mitt i ugnen i 25-30 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.

Äppel päppel pirum parum

Sensommar betyder ju äppeltider så idag blev det bakning med äppeltema. Nu var tyvärr inte våra vinteräpplen mogna på träden i trädgården så det fick funka med äpplena jag köpte för 1 kr kilot på Ica Maxi i torsdags och det gick bra det med. Har haft massor med äppelidéer på lager så idag experimenterade jag fram tre olika varianter av äppelsurdegsbröd som alla blev riktiga smaksensationer. Lyckligast blev nog dock min pålle som idag fick äppelspill som förrätt innan kvällsmaten något som slank ner fortare än kvickt.



LEVAIN MED ÄPPLEN OCH VALNÖTTER


2 st bröd


Fördeg:
100g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
150g vetemjöl special
50g rågmjöl


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450g ljummet vatten
750g vetemjöl special
20g salt
150g valnötter
360g urkärnade och skalade äpplen (2 st stora äpplen)


Dag 1:
Blanda alla ingredienser till fördegen i en skål, täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2:
Skala kärna ur och tärna äpplena. Häll fördegen i en degblandare och häll i ljummet vatten och vetemjöl special. Kör degblandaren på låg hastighet i cirka 5 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare några minuter. När degen har bra spänst tillsätt valnötter och äpplen och kör tills allt blandats väl. Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt den jäsa tills den uppnåt dubbelstorlek, vilket tar cirka 5 timmar. Under jäsningen vik degen några gånger genom att vika in kanterna mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Avsluta med att vända degen så att invikningen kommer underst. Gör vikningen tre gånger, första gången efter 1 timme och sedan med 30 minters mellanrum.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt längst ned i ugnen och en i mitten av ugnen. När degen är färdigjäst vänd upp den på bakbord och dela försiktigt i två delar. Vik varje del på längden en gång och placera sedan på ett bakplåtspapper. Ta ut den översta plåten från ugnen och drag på limpor och bakplåtspapper. Placera plåten mitt i ugnen och släng in några isbitar på den undre plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och sänk sedan värmen till 200 grader. Vädra samtidigt ugnen genom att öppna och stänga luckan. Grädda ytterliggare 15 minuter. Upprepa vädringen var femte minut under den återstående gräddningstiden. Bröden är klara när de har innertemperatur 96 grader.


Färdiggräddade levain med äpple och valnötter.

Bröden fick ett härligt inkråm med stora hål.

RÅGBRÖD MED ÄPPLE

3 st små limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Skållning:

300 g rivet äpple

150 g rågkross

100 g farinsocker

300 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen

Skållningen från gårdagen

700 g vetemjöl

150 g rågmjöl

75 g linfrö

75 g pumpafrö

20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda rivet äpple, rågkross och farinsocker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Härligt och saftigt bröd med knaprig skorpa.




HAVREBRÖD MED RIVET ÄPPLE

2 stora limpor


Fördeg:
50g rågsurdegsgrund
50g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
240g vetemjöl special


Skållning:
200g havregryn
400g vatten


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
150g ljummet vatten
480g vetemjöl special
180g rivet äpple
20g salt


Dag 1:
Rör samman rågsurdegsgrund, rågmjöl, vetemjöl special och vatten i en bunke. Täck bunken med tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natt.

Häll havregrynen i en skål och slå kokande vatten över. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.


Dag 2:
Blanda ihop fördegen, skållningen, vetemjölet, äpplet och vattnet i en degblandare. Kör först 5 minuter på låg hastighet och sedan 3 minuter med snabbare hastighet. Häll i saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter. Degen skall vara ganska lös men samtidigt spänstig och seg. Häll över degen i en oljad plastlåda eller större plastbunke och låt degen jäsa till dubbel storlek, vilket tar 3-4 timmar. När degen jäst i cirka en timme så vik ihop degen genom att vika in kanterna uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster och vänd sedan degen så att skarvarna hamnar neråt. Gör om samma procedur 2-3 gånger till med cirka 30 minuters mellanrum.


När degen jäst till dubbel storlek så vänd upp den på ett bakbord, som är mjölat med krossade havregryn, och dela försiktigt i två delar. Runddriv bitarna och forma till bullar genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bitarna med vikningen ned i jäskorgar eller i skålar med bakdukar som mjölats med krossade havregryn. Låt jäsa ytterliggare 20-30 minuter.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de färdigjästa bitarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 96 grader.

Väldoftande limpor med knaprig skorpa och mjukt och saftigt inkråm.

Insidan blev hålig och saftig med en syrlig smak av äpple.

Surdegsbröd med vinbär

Vi har ett gäng med vinbärsbuskar i trädgården som trots grov misskötsel levererar stora mängder vinbär varje år. Tyvärr så är vi inga stora konsumenter av sylt, saft och gelé av vinbär så bären brukar bli kvar på buskarna tills de skrumpnar bort. I veckan testade jag dock ett nytt användningsområde för dessa bär då de fick bli ingredienser i onsdagens brödbak. Några av de röda vinbären hamnade i tre vinbärslimpor med råg som jag bakade efter pain de martins recept på vinbärslimpa. Eftersom mina solrosfrö tog slut bytte jag ut cirka hälften av dem mot pumpafrön i stället vilket funkade fint. Resultatet blev ett fantastiskt gott och snyggt bröd med knaprig yta och saftigt inre.

Mitt kök har brist på jäskorgar så i stället fick bröden jäsa i glasskålar som försetts med mjölade kökshanddukar.

Bröden blev inte bara goda utan även fantastiskt snygga.

En saftig interiör.

Med mina svarta vinbär expermineterade jag lite och skapade något som åtminstone till viss del liknar baguetter. Degen blev extremt kletig så det krävdes mycket tålamod innan den formats till baguetter och kommit på plats på plåten. I slutänden var det dock värt att krångla lite för ut ur ugnen kom ett djuplila bröd som smakade syrligt av vinbär. Här behövdes inga smakfulla pålägg utan med en skiva ost på var det nästan som att äta macka med ost och marmelad. Vill man inte kleta riktigt lika mycket som jag tror jag det går utmärkt att minska vattenmägden något eller öka mjölmängden för att få en fastare och mer lätthanterlig deg.

BAGUETTER MED SVARTA VINBÄR

Till 4 st:

Fördeg:

100 g vetesurdegsgrund

200 g ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g rågmjöl

Färg- och smaktillsats:

150 g mörkt muscovadosocker

400 g svarta vinbär

100 g vatten

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen

Färg- och smaktillsats

200 g vatten

750 g vetemjöl special

20 g salt

Dag 1

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Låt vinbär, muscovadosocker och vatten koka upp under omrörning och låt koka några minuter. Tag från värmen och mixa blandningen slät med mixer eller mixerstav, täck med plast och låt stå och svalna över natten.

Dag 2

Blanda allt utom saltet i en degbunke och kör degblandaren i cirka 5 minuter med långsam fart och 3 minuter med hög fart. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2 minuter. Degen skall vara lös men ändå ha viss spänst.

Min deg när den var färdigkörd i degblandaren.

Smörj en plastlåda med matolja och lägg över degen i lådan. Lägg på lock och låt degen jäsa till dubbel storlek. Under jästiden så skall degen vikas vid ett par tillfällen, första gången efter cirka 1 timme. Vikningen görs genom att degen viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Är degen mycket kletig kan den vikas 2-3 varv varje gång, dvs att vikningen upprepas så att den viks 2 gånger uppifrån och 2 nedifrån osv. Avsluta med att vända degen upp och ner.

Sätt ugnen på 275 grader när degen jäst klart. Placera en oöm plåt på nedersta falsen i ugnen. Vänd upp degen på ett rejält mjölat bakbord och dra försiktigt ut degen till en rektangel. Dela degen i bitar och forma till avlånga baguetter på en plåt med bakplåtspapper. Använd en baguetteplåt eller lägg rullade haddukar som stöd för baguetterna så att de inte flyter ut åt sidorna. Låt jäsa på plåten i cirka 20 minuter.

Hemmagjord baguetteplåt.

När bagutterna har jäst klart så tag bort eventuella handdukar och sätt in plåten på mittersta falsen i ugnen. Släng in 3-4 isbitar på plåten längst ned i ugnen. Grädda cirka 10 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Grädda ytterliggare cirka 10 minuter tills bröden fått en innertemperatur på 94 grader. Vädra gärna ugnen ytterliggare några gånger under den sista gräddningsperioden.

Låt baguetterna svalna på galler.

Riktigt djupt lila blev bagutternas färg.

Mjuk och saftig insida som är späckad med C-vitamin.