Äppel päppel pirum parum

Sensommar betyder ju äppeltider så idag blev det bakning med äppeltema. Nu var tyvärr inte våra vinteräpplen mogna på träden i trädgården så det fick funka med äpplena jag köpte för 1 kr kilot på Ica Maxi i torsdags och det gick bra det med. Har haft massor med äppelidéer på lager så idag experimenterade jag fram tre olika varianter av äppelsurdegsbröd som alla blev riktiga smaksensationer. Lyckligast blev nog dock min pålle som idag fick äppelspill som förrätt innan kvällsmaten något som slank ner fortare än kvickt.



LEVAIN MED ÄPPLEN OCH VALNÖTTER


2 st bröd


Fördeg:
100g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
150g vetemjöl special
50g rågmjöl


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450g ljummet vatten
750g vetemjöl special
20g salt
150g valnötter
360g urkärnade och skalade äpplen (2 st stora äpplen)


Dag 1:
Blanda alla ingredienser till fördegen i en skål, täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2:
Skala kärna ur och tärna äpplena. Häll fördegen i en degblandare och häll i ljummet vatten och vetemjöl special. Kör degblandaren på låg hastighet i cirka 5 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare några minuter. När degen har bra spänst tillsätt valnötter och äpplen och kör tills allt blandats väl. Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt den jäsa tills den uppnåt dubbelstorlek, vilket tar cirka 5 timmar. Under jäsningen vik degen några gånger genom att vika in kanterna mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Avsluta med att vända degen så att invikningen kommer underst. Gör vikningen tre gånger, första gången efter 1 timme och sedan med 30 minters mellanrum.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt längst ned i ugnen och en i mitten av ugnen. När degen är färdigjäst vänd upp den på bakbord och dela försiktigt i två delar. Vik varje del på längden en gång och placera sedan på ett bakplåtspapper. Ta ut den översta plåten från ugnen och drag på limpor och bakplåtspapper. Placera plåten mitt i ugnen och släng in några isbitar på den undre plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och sänk sedan värmen till 200 grader. Vädra samtidigt ugnen genom att öppna och stänga luckan. Grädda ytterliggare 15 minuter. Upprepa vädringen var femte minut under den återstående gräddningstiden. Bröden är klara när de har innertemperatur 96 grader.


Färdiggräddade levain med äpple och valnötter.

Bröden fick ett härligt inkråm med stora hål.

RÅGBRÖD MED ÄPPLE

3 st små limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Skållning:

300 g rivet äpple

150 g rågkross

100 g farinsocker

300 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen

Skållningen från gårdagen

700 g vetemjöl

150 g rågmjöl

75 g linfrö

75 g pumpafrö

20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda rivet äpple, rågkross och farinsocker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Härligt och saftigt bröd med knaprig skorpa.




HAVREBRÖD MED RIVET ÄPPLE

2 stora limpor


Fördeg:
50g rågsurdegsgrund
50g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
240g vetemjöl special


Skållning:
200g havregryn
400g vatten


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
150g ljummet vatten
480g vetemjöl special
180g rivet äpple
20g salt


Dag 1:
Rör samman rågsurdegsgrund, rågmjöl, vetemjöl special och vatten i en bunke. Täck bunken med tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natt.

Häll havregrynen i en skål och slå kokande vatten över. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.


Dag 2:
Blanda ihop fördegen, skållningen, vetemjölet, äpplet och vattnet i en degblandare. Kör först 5 minuter på låg hastighet och sedan 3 minuter med snabbare hastighet. Häll i saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter. Degen skall vara ganska lös men samtidigt spänstig och seg. Häll över degen i en oljad plastlåda eller större plastbunke och låt degen jäsa till dubbel storlek, vilket tar 3-4 timmar. När degen jäst i cirka en timme så vik ihop degen genom att vika in kanterna uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster och vänd sedan degen så att skarvarna hamnar neråt. Gör om samma procedur 2-3 gånger till med cirka 30 minuters mellanrum.


När degen jäst till dubbel storlek så vänd upp den på ett bakbord, som är mjölat med krossade havregryn, och dela försiktigt i två delar. Runddriv bitarna och forma till bullar genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bitarna med vikningen ned i jäskorgar eller i skålar med bakdukar som mjölats med krossade havregryn. Låt jäsa ytterliggare 20-30 minuter.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de färdigjästa bitarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 96 grader.

Väldoftande limpor med knaprig skorpa och mjukt och saftigt inkråm.

Insidan blev hålig och saftig med en syrlig smak av äpple.

Den friterade tårtan

Jag drömmer massor med konstiga saker och för någon månadsedan dök den upp, drömmen om den friterade tårtan. Vanligtvis brukar jag skratta lite åt allt konstigt jag får i hop på nätterna och sedan brukar det vara bortglömt. Men den friterade tårtan har satt griller i huvudet på mig och vägrar släppa taget. Det som jag mest funderar över är helt enkelt om det skulle vara möjligt att göra så som jag gjorde i drömmen?

Lite kort drömde jag ungefär så här. Det skall vara släktkalas hos morbrodern och jag har fått uppdraget att göra tårta. Givetvis väljer jag inte den enkla vägen utan i stället väljer jag att göra en variant med någon typ av friterad botten. Kommer i håg att jag blandar till någonslags sockerkakssmet som jag sedan klickar ner i en gryta med rejält med smör i så att smeten steks/friteras. Efter en stund har smöret sugits upp och det är bara att vända upp någonslags stekt eller friterad botten. Uppe på denna breder jag sedan jordgubbssylt och sedan på med grädde eller någonslags fromage. Han t.o.m drömma att vi åt tårta och att det smakade gott. Men som sagt drömmar är aldrig lyckliga, helt plötsligt har jag gjort för lite tårta och min snälla moster tvingar mig helt plötsligt att göra en till tårta "Dålig stil att göra så att det inte räcker åt alla". Så helt plötsligt håller jag på att göra en tårta till utan recept och givetvis krånglar allt, kastrullerna är borta osv osv. Sedan vaknade jag som tur var.

Helt superkonstig dröm jag vet, ändå kan jag inte släppa den. Skulle det funka i verkligheten? Jag menar man kan ju steka sockerkakssmet och flottringar och munkar friteras ju. Pannkakstårta är ju gott och den är ju varm från början så det borde ju vara gott även med tjockare bottnar. Gaahhh jag får inte ro innan jag har provat. Funderar nu antingen på någonslags krabellursmet eller eventuellt en tjockare sockerkakssmet som man rimligtvis borde kunna steka bottnar av. Erkänn att det låter gott?? Jag fyller ju år om cirka ett halvår så tills dess kanske jag har klurat ut något och kan bjuda på friterad/stekt tårta då.

Så vad tror ni vänner kommer det funka och bli gott?

Muffins med blåbär och vit choklad

Att baka har jag sysselsatt mig med ganska länge men i början blev det mest enklare saker, såsom chokladbollar (eller ja i min hemkunskapsbok heter det negerbollar vilket tydligen var ok att säga i skolan på den tiden). Chokladbollarna var flitigt bakade av både mig och mina syskon så vad jag minns så var just den sidan i boken alldeles brun och kletig. En annan sida som också var välanvänd var muffinssidan där man kunde välja att baka vita eller bruna muffins (med eller utan kakao). Vi var dock lite "våghalsiga" jag och mina syskon så vi gjorde dem gröna i stället genom att tillsätta grön karamellfärg vilket gjorde muffinsen lätt ljusgröna i färgen (jag vet att vi sa att de såg ut som ett ganska fult ord men om jag säger sönderälskade madrasser så kanske ni hajar vad vi kallade dem...). Detta var nog mitt första receptexperiment där jag för första gången gjorde något eget av ett recept och inte maniskt följde alla instruktioner. Bakandet och receptexpermineterandet har sedan fortsatt och nästa experminet som jag minns och som blev väldigt lyckat är av någon anledning också muffins. Muffins som för mig när jag var liten var små ganska låga bakverk i vida pappersformar utvecklades ganska snart till att bli stora rejäla, tunga bakverk i höga formar, de amerikanska muffinsen blev trendiga. Helt plötsligt fanns det amerikanska muffinsformar i affärerna, så kallade muffinsplåtar började säljas och det utkom flertalet böcker som bara handlade om muffins. Jag blev en ivrig muffinsbakare som testade mycket som både resulterade i goda och mindre goda bakelser. Ett misslyckande som jag särskillt minns var muffinsen som skulle innehålla mashmallows, vet inte om jag köpt fel sort men alla mashmallowsbitar smälte i ugnen och rann ut över hela plåten och muffinsen de åkte i komposten. Idag har ju muffinsbakandet utvecklats ytterliggare och idag bakar vi inte längre muffins utan nu är det cup cakes som gäller. Själv har jag tröttnat lite på muffins och det händer ganska sällan numera att det blir sådana som kommer ur ugnen. Fast om jag någon gång bakar muffins så blir det de framexpermineterade muffinsarna som jag nämde ovan, mina amerikanska muffins med blåbär och vit choklad. Dessa har jag bakat så många gånger att jag tappat räkningen och många som känner mig har någon gång blivit bjudna och fått smaka. Detta är också receptet som flest bett att få för en sak är säker dessa skapelser smakar himmelskt.

KAROLINA MUFFINS MED BLÅBÄR OCH VIT CHOKLAD

12 st stora muffins

3,5 dl yoghurt med vaniljsmak*
2 ägg
2,5 dl strösocker
1,5 dl raps- eller matolja
6,5 dl vetemjöl
5 tsk bakpulver
1 tsk salt
1,5 tsk vaniljsocker

Fyllning:
2 dl frysta blåbär
150 g grovhackad vit blockchoklad

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Blanda försiktigt ihop yoghurten, äggen, sockret och oljan (Använd inte elvisp).
3. Blanda ihop vetemjölet, bakpulvret, saltet och vaniljsockret i en annan bunke.
4. Vänd försiktigt ner mjölblandningen i äggsmeten. Rör ner blåbären och den vita chokladen.
5. Fyll smeten i stora muffinsformar (Fyll inte formarna till mer än 3/4). Grädda muffinsen mitt i ugnen i cirka 30 minuter. Kolla med sticka om de är klara. Om muffinsen får dålig färg kan man höja temperaturen eller köra med varmluft på slutet för att de skall få bättre yta, vakta dem dock noga så att de inte blir svarta. Smakar bäst om de serveras nybakade. Mår inte bra av att förvaras i plastpåse eftersom de blir kletiga utan ät dem direkt eller frys in dem.

* Istället för yoghurt kan man använda sig av filmjölk eller ta något annat flytande med ganska fast konsistens ex vaniljsås.

Surdegsbröd med vinbär

Vi har ett gäng med vinbärsbuskar i trädgården som trots grov misskötsel levererar stora mängder vinbär varje år. Tyvärr så är vi inga stora konsumenter av sylt, saft och gelé av vinbär så bären brukar bli kvar på buskarna tills de skrumpnar bort. I veckan testade jag dock ett nytt användningsområde för dessa bär då de fick bli ingredienser i onsdagens brödbak. Några av de röda vinbären hamnade i tre vinbärslimpor med råg som jag bakade efter pain de martins recept på vinbärslimpa. Eftersom mina solrosfrö tog slut bytte jag ut cirka hälften av dem mot pumpafrön i stället vilket funkade fint. Resultatet blev ett fantastiskt gott och snyggt bröd med knaprig yta och saftigt inre.

Mitt kök har brist på jäskorgar så i stället fick bröden jäsa i glasskålar som försetts med mjölade kökshanddukar.

Bröden blev inte bara goda utan även fantastiskt snygga.

En saftig interiör.

Med mina svarta vinbär expermineterade jag lite och skapade något som åtminstone till viss del liknar baguetter. Degen blev extremt kletig så det krävdes mycket tålamod innan den formats till baguetter och kommit på plats på plåten. I slutänden var det dock värt att krångla lite för ut ur ugnen kom ett djuplila bröd som smakade syrligt av vinbär. Här behövdes inga smakfulla pålägg utan med en skiva ost på var det nästan som att äta macka med ost och marmelad. Vill man inte kleta riktigt lika mycket som jag tror jag det går utmärkt att minska vattenmägden något eller öka mjölmängden för att få en fastare och mer lätthanterlig deg.

BAGUETTER MED SVARTA VINBÄR

Till 4 st:

Fördeg:

100 g vetesurdegsgrund

200 g ljummet vatten

150 g vetemjöl special

50 g rågmjöl

Färg- och smaktillsats:

150 g mörkt muscovadosocker

400 g svarta vinbär

100 g vatten

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen

Färg- och smaktillsats

200 g vatten

750 g vetemjöl special

20 g salt

Dag 1

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Låt vinbär, muscovadosocker och vatten koka upp under omrörning och låt koka några minuter. Tag från värmen och mixa blandningen slät med mixer eller mixerstav, täck med plast och låt stå och svalna över natten.

Dag 2

Blanda allt utom saltet i en degbunke och kör degblandaren i cirka 5 minuter med långsam fart och 3 minuter med hög fart. Tillsätt saltet och kör ytterliggare 2 minuter. Degen skall vara lös men ändå ha viss spänst.

Min deg när den var färdigkörd i degblandaren.

Smörj en plastlåda med matolja och lägg över degen i lådan. Lägg på lock och låt degen jäsa till dubbel storlek. Under jästiden så skall degen vikas vid ett par tillfällen, första gången efter cirka 1 timme. Vikningen görs genom att degen viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Är degen mycket kletig kan den vikas 2-3 varv varje gång, dvs att vikningen upprepas så att den viks 2 gånger uppifrån och 2 nedifrån osv. Avsluta med att vända degen upp och ner.

Sätt ugnen på 275 grader när degen jäst klart. Placera en oöm plåt på nedersta falsen i ugnen. Vänd upp degen på ett rejält mjölat bakbord och dra försiktigt ut degen till en rektangel. Dela degen i bitar och forma till avlånga baguetter på en plåt med bakplåtspapper. Använd en baguetteplåt eller lägg rullade haddukar som stöd för baguetterna så att de inte flyter ut åt sidorna. Låt jäsa på plåten i cirka 20 minuter.

Hemmagjord baguetteplåt.

När bagutterna har jäst klart så tag bort eventuella handdukar och sätt in plåten på mittersta falsen i ugnen. Släng in 3-4 isbitar på plåten längst ned i ugnen. Grädda cirka 10 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Grädda ytterliggare cirka 10 minuter tills bröden fått en innertemperatur på 94 grader. Vädra gärna ugnen ytterliggare några gånger under den sista gräddningsperioden.

Låt baguetterna svalna på galler.

Riktigt djupt lila blev bagutternas färg.

Mjuk och saftig insida som är späckad med C-vitamin.