måndag 20 september 2010

Höstiga limpor

I lördags blev mina nya rågsurdegsgrunder färdiga och då passade det utmärkt med lite bakning med hösttema på söndagen. Det blev den tidigare prövade pumpalevainen dock lite modifierad denna gången samt ett skållat rågbröd med lingon, pumpapuré och riven pumpa. Levain med pumpa har jag bakat tidigare och receptet finns här denna gång hade jag dock ingen vetesurdegsgrund färdig så jag bytte ut den mot 100 g rågsurdegsgrund. Rågmjölet i fördegen byttes också ut mot 50 g ekologiskt grahamsmjöl. Förändringarna påverkade inte slutresultatet nämvärt utan bröden blev i stort sett precis likadana som förra gången.

Färdigbakade pumpalevain.

Rågbrödet gjorde jag en extra stor sats av, så stor att den inte fick plats i assistenten så det fick bli handblandning av degen. För er som vill testa receptet går det dock att halvera receptet nedan och bara göra tre bröd. Satsen var på vippen till att vara för stor eftersom de fyra bröden fick trängas rejält för att få plats i ugnen, men fungerade gjorde det.

HÖSTBRÖD FRÅN BOESTORP

4 st stora limpor

Fördeg:

200 g rågsurdegsgrund
600 g ljummet vatten
360 g rågmjöl

Skållning:

300 g lingon
400 g riven pumpa
300 g rågkross
200 g farinsocker
650 g pumpapuré
150 g vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
1300 g vetemjöl
300 g rågmjöl
150 g linfrö
150 g pumpafrö
40 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda riven pumpa, lingon, rågkross och farinsocker. Koka upp pumpapurén tillsammans med vattnet och slå det sedan över krossblandningen. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser till en deg i en degbunke. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i fyra delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-25 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

En riktig jättedeg på bakbordet.
 
Bubblig och trådig. En deg som jäst kan vara ett riktigt konstverk.

3 av 4 färdiggräddade limpor.
 
Snygga småsprickor på ovansidan.
 
Bröden fick ett härligt saftigt inre samt en hård och välsmakande skorpa. Hitills har det enbart fått posstiva tillrop från provsmakarna.

Surdegsbakning är intressant tycker Kurbits. Sådan matte sådan katt...

lördag 18 september 2010

Börja om från början, börja om på nytt

Tydligen har jag inte varit någon duktig matte åt mina surdegar för i tisdags när jag skulle mata mina gynnare så hade de kastat in handduken. Har hört talas om att surdegar kan dö och nu fick jag reda på hur detta fenomen ser ut. Helt plötsligt var den sura lukten borta och istället hade det bildats ett grönaktigt lager längst upp. Jag har matat min degar var till varannan vecka och kanske hade det dröjt för länge denna gång eller alternativt var det något med burkarna (diskmedelsrester kanske). Men detta lilla missöde fick ju den goda konsekvensen att jag återigen fick öva på att starta i gång en surdegsgrund. Förra gången jag gjorde detta var i våras och då gjorde dåligt minne och en del felläsning att jag fick försöka två gånger innan det gick vägen. Denna gång verkar det dock ha funkat på första försöket då jäsningen kommit i gång i brukarna och de nya rågsurdegsgrunderna beräknas vara klar i em. Sedan återstår att starta en ny vetesurdegsgrund vilket jag gör med hjälp av rågsurdegsgrunden.

Jag har startat mina grunder enligt denna beskrivning som Martin Johansson gjort. Jag har dock valt att vända lite på dygnen eftersom jag åker till jobbet redan klockan sex på morgonen och hellre rör och pysslar med surdegsgrunderna på kvällarna. Börjar man med grunderna på tisdag kväll blir det också lagom att man får den första morgonen på lördagen då man förhoppningsvis inte skall upp lika tidigt och det blir också lagom att baka det första brödet på söndagen.

Dag 1 Kväll:

100 g ljummet vatten
30 g rågmjöl (gärna ekologiskt)

Rör i hop vatten och mjöl i en väl tilltagen burk så att surdegen har möjlighet att växa utan att rymma ur burken. Lägg på lock men skruva inte fast det så att burken blir helt tät. Ställ burken ganska varmt, skåpet ovanpå kylskåpet är perfekt temperaturmässigt.

Dag 2-4:

Skaka burken försiktigt morgon och kväll.

Dag 4 kväll:

Tillsätt ytterliggare 100 g ljummet vatten och 90 g rågmjöl och rör om.

Dag 5 morgon:

Jäsprocessen bör nu ha kommit i gång och surdegen skall ha växt uppåt dubbel storlek. Om detta inte hänt så låt blandningen stå ytterliggare ett halvt dygn. Häll ut allt utom 50 g av blandningen och tillsätt 100 g ljummet vatten och 60 g rågmjöl och rör om.

Dag 5 kväll:

Om surdegsgrunden efter cirka ett halvt dygn rest sig och är bubblig är den klar för att användas till bakning.


Vill man sedan även göra en vetesurdegsgrund kan man följa denna beskrivning.

Till höger surdegsgrunder på tillväxt!

fredag 17 september 2010

Pumpa den perfekta degvätskan

Jag har lagt ner det där med pumpaodling för det är tydligen inget jag skall syssla med. Mitt första försök resulterade i en välmatad skogssnigel som natten efter att jag planterat plantan åt upp i stort sett allt och fick pumpaodlaren i mig att misströsta. Sedan har jag försökt några gånger till och jag har till slut konstaterat att pumpor inte vill bo i min trädgård. Som tur är har jag dock vänliga familjemedlemar som behärskar konsten att odla pumpa och gör det så bra att de inte kan använda allt själva utan skänker ett exemplar till mig. För någon vecka sedan var min mor och hälsade på och då fick jag ett nytt fint grönt exemplar som jag sedan förvarat på trappen några dagar i väntan på aktion från min sida. I tisdags blev det dock dags att sätta kniven i stackaren. Lite tidigt att göra Haloweenlyktor redan kanske ni tycker, men det är inte för dessa fina lyktor jag vill ha pumporna, utan det är för att kunna fixa till några liter degvätska. Nu funkar det alldeles utmärkt att både göra lykta och degvätska om man så vill, själva köttet skrapar man ju ändå ur.


Blivande degvätska.

Min degvätska gör jag genom att stycka pumpan och skära bort skal och inkråm. Sedan skär jag pumpaköttet i lagom stora bitar som jag kokar tills de är mjuka i lättsaltat vatten. När bitarna är mjuka häller jag bort vattnet och mixar sedan bitarna med mixerstav tills de blivit puré. Purén kan man sedan använda direkt eller göra som jag och frysa in den i lagom stora doser för att kunna använda senare. Purén blir ganska rinnig så jag brukar bara tillsätta lite extra vatten för att kunna använda den som degvätska. Varför skall man då krångla till det så mycket när man kan använda vatten och mjölk som degvätska? Jo degvätska med pumpa ger ett saftigare bröd som dessutom får en trevlig gul färg. Jag har bland annat använt pumpapuré för att baka rågsiktskakor och det finns även ett inlägg där jag bakat pumpalevain här på bloggen. För er som är sugna på att testa att baka med pumpa rekommenderar jag receptet nedan som ger härligt saftiga och fluffiga bröd.


Jag brukar vara lite lat och göra ganska rejäla bitar, vem orkar stå och skära till centimeter stora bitar? Resultatet blir bra i vilket fall.


Färdigkokta bitar i väntan på mixning.


PUMPABRÖD

2 st

Cirka 800 g pumpa + lättsaltat vatten till kokning
5 dl ljummet vatten
1 dl sirap
2 tsk salt
1 dl rapsolja
2 msk koriander
50 jäst
2,2 liter vetemjöl
2 msk rostade pumpakärnor

Skär pumpaköttet i centimeterstora bitar och koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten, tar cirka 20 minuter. Mixa pumpaköttet i matberedare eller med hjälp av mixerstav till en slät puré, det skall bli cirka 3,5 dl puré. Blanda pumpapurén med det ljumma vattnet, sirapen, saltet, oljan och den stötta koriandern. Värm eller kyl blandningen så att den blir 37 grader. Smula ner jästen i en degbuke och tillsätt degvätskan och blanda tills jästen lösts upp. Arbeta in vetemjölet till en smidig deg. Strö över lite mjöl och låt jäsa under bakduk i cirka 30 minuter.

Tag upp och arbeta degen på bakbord. Dela i två delar och forma till två runda limpor. Platta till dem försiktigt ovanpå och skär några skåror runtom. Låt jäsa ytterliggare 30 minuter under bakduk. Sätt i god tid ugnen på 200 grader. När limporna är färdigjästa så pensla dem med vatten i mitten och strö över pumpakärnorna. Pudra sedan med lite mjöl. Grädda bröden mitt i ugnen i 25-30 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.

måndag 13 september 2010

Kligrottor klamydiamåndagens alldeles egna bakelser???

Jag lyssnar på radion på jobbet och i morse informerade de på nyheterna om att det tydligen var Klamydiamåndagen i dag. Ett sätt att påminna folk om att man bör gå och testa sig för könssjukdomar så här efter helgen. Det roliga var att rösten på radion basunerade ut nyheten om denna dag på samma käcka och glada sätt som om det vore Kanelbullensdag eller någon annan av våra trevliga dagar i Sverige. Klamydiamåndagen innebär dock inte så mycket roligt bara ett tråkigt och obehagligt besök hos farbror doktor, inte ens en litet bakverk har dagen fått. Vi svenskar verkar ju vara mästare på att ge olika dagar egna bakelser, bullar och tårtor osv, Gustav-Adolfsdagen har Gustav-Adolfsbakelsen, Nationaldagen har Sverigebakelsen, Maria Bebådelsedag har Våfflan, Fettisdagen har Semlan, Kanelbullensdag har Kanelbullen, Luciadagen har Lussekatten och i somras bakade vi Folkets bröllopstårta till Vickan och Daniels bröllop. Men stackars klamydiamåndagen har inget bakverk alls, den är bara en måndag som är ännu mer tråkig än vanlig måndag. Men i kväll räddades situationen och stackars klamydiamåndagen har fått ett eget bakverk; Kligrottan. Jag vet att detta inlägg börjar bli lite barnförbjudet nu men känsliga läsare får väl sluta läsa i så fall. Jag lade ut en fråga på Facebook i morse om vad Klamydiamåndagen borde ha för bakverk och en snäll vän tipsade mig om att det borde vara något med vetekli i. Klamydia sägs ju klia.... Och på väg till tåget kom jag på den geniala idén att det givetvis borde vara en grotta också... en grotta med kli i....På den vägen föddes kligrottan en hallongrotta som helt enkelt fått ett tillskott av havrekli. Ett riktigt gott bakverk som ändå är så där lagom tråkigt som Klamydiamåndagens bakverk bör vara, det passar liksom inte med något festligt som en bakelse en dag som denna.

Så kom igen nu landets alla ungdomsmottagningar och läkarstationer, se till att baka kakor nästa år Klamydiamåndagen till ära så skall ni se att det kommer vallfärda folk till er och göra tester. Lite ont men också lite gott på samma gång.

Jag vet att det i min familjs ägo även finns ett pepparkaksmått med snoppform så inför nästa års uppmärksammande av klamydiamåndagen kanske jag även skapar ett mer manligt bakverk för jämstäldhetens skull.

KLIGROTTOR

50-60 st

4 dl extra fint vetemjöl
250 g smör
1,5 dl strösocker
1,5 dl havrekli
1,5 tsk bakpulver
3 tsk vaniljsocker

Hallonsylt eller frysta hallon+socker till fyllning

Sätt ugnen på 175 grader. Arbeta samman mjöl, smör, socker, kli, bakpulver och vaniljsocker till en smulig blandning och knåda sedan samman allt till en deg. Matberedare kan med fördel användas. Forma små kulor av degen och placera i småkaksformar på en plåt. Gör en grop i varje kula och fyll med sylt eller frysta hallon som mixats med socker. Grädda mitt i ugnen cirka 15 minuter. Ta ut och låt svalna.

Små härliga kakor som tack vare havrekli smakmässigt blir något av en blandning mellan hallongrotta och havrekaka.

Inte särkillt bildsköna men det är ju smaken som räknas. En hel plåt med kakor räcker till att uppmärksamma Klamydiamåndagen en lång tid framöver.