Äppel päppel pirum parum

Sensommar betyder ju äppeltider så idag blev det bakning med äppeltema. Nu var tyvärr inte våra vinteräpplen mogna på träden i trädgården så det fick funka med äpplena jag köpte för 1 kr kilot på Ica Maxi i torsdags och det gick bra det med. Har haft massor med äppelidéer på lager så idag experimenterade jag fram tre olika varianter av äppelsurdegsbröd som alla blev riktiga smaksensationer. Lyckligast blev nog dock min pålle som idag fick äppelspill som förrätt innan kvällsmaten något som slank ner fortare än kvickt.



LEVAIN MED ÄPPLEN OCH VALNÖTTER


2 st bröd


Fördeg:
100g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
150g vetemjöl special
50g rågmjöl


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
450g ljummet vatten
750g vetemjöl special
20g salt
150g valnötter
360g urkärnade och skalade äpplen (2 st stora äpplen)


Dag 1:
Blanda alla ingredienser till fördegen i en skål, täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natt.

Dag 2:
Skala kärna ur och tärna äpplena. Häll fördegen i en degblandare och häll i ljummet vatten och vetemjöl special. Kör degblandaren på låg hastighet i cirka 5 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterliggare några minuter. När degen har bra spänst tillsätt valnötter och äpplen och kör tills allt blandats väl. Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt den jäsa tills den uppnåt dubbelstorlek, vilket tar cirka 5 timmar. Under jäsningen vik degen några gånger genom att vika in kanterna mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Avsluta med att vända degen så att invikningen kommer underst. Gör vikningen tre gånger, första gången efter 1 timme och sedan med 30 minters mellanrum.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Placera en plåt längst ned i ugnen och en i mitten av ugnen. När degen är färdigjäst vänd upp den på bakbord och dela försiktigt i två delar. Vik varje del på längden en gång och placera sedan på ett bakplåtspapper. Ta ut den översta plåten från ugnen och drag på limpor och bakplåtspapper. Placera plåten mitt i ugnen och släng in några isbitar på den undre plåten. Stäng luckan och sänk genast värmen till 250 grader. Grädda 15 minuter och sänk sedan värmen till 200 grader. Vädra samtidigt ugnen genom att öppna och stänga luckan. Grädda ytterliggare 15 minuter. Upprepa vädringen var femte minut under den återstående gräddningstiden. Bröden är klara när de har innertemperatur 96 grader.


Färdiggräddade levain med äpple och valnötter.

Bröden fick ett härligt inkråm med stora hål.

RÅGBRÖD MED ÄPPLE

3 st små limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl

Skållning:

300 g rivet äpple

150 g rågkross

100 g farinsocker

300 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen

Skållningen från gårdagen

700 g vetemjöl

150 g rågmjöl

75 g linfrö

75 g pumpafrö

20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda rivet äpple, rågkross och farinsocker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Härligt och saftigt bröd med knaprig skorpa.




HAVREBRÖD MED RIVET ÄPPLE

2 stora limpor


Fördeg:
50g rågsurdegsgrund
50g vetesurdegsgrund
200g ljummet vatten
240g vetemjöl special


Skållning:
200g havregryn
400g vatten


Huvuddeg:
Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
150g ljummet vatten
480g vetemjöl special
180g rivet äpple
20g salt


Dag 1:
Rör samman rågsurdegsgrund, rågmjöl, vetemjöl special och vatten i en bunke. Täck bunken med tallrik eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natt.

Häll havregrynen i en skål och slå kokande vatten över. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.


Dag 2:
Blanda ihop fördegen, skållningen, vetemjölet, äpplet och vattnet i en degblandare. Kör först 5 minuter på låg hastighet och sedan 3 minuter med snabbare hastighet. Häll i saltet och kör ytterliggare 2-3 minuter. Degen skall vara ganska lös men samtidigt spänstig och seg. Häll över degen i en oljad plastlåda eller större plastbunke och låt degen jäsa till dubbel storlek, vilket tar 3-4 timmar. När degen jäst i cirka en timme så vik ihop degen genom att vika in kanterna uppifrån, nerifrån, från höger och från vänster och vänd sedan degen så att skarvarna hamnar neråt. Gör om samma procedur 2-3 gånger till med cirka 30 minuters mellanrum.


När degen jäst till dubbel storlek så vänd upp den på ett bakbord, som är mjölat med krossade havregryn, och dela försiktigt i två delar. Runddriv bitarna och forma till bullar genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bitarna med vikningen ned i jäskorgar eller i skålar med bakdukar som mjölats med krossade havregryn. Låt jäsa ytterliggare 20-30 minuter.


Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de färdigjästa bitarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 225 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 96 grader.

Väldoftande limpor med knaprig skorpa och mjukt och saftigt inkråm.

Insidan blev hålig och saftig med en syrlig smak av äpple.