Korvakok i pulkabacken

Hade en burk bullens varmkorv i skafferiet som var lite svår att göra åt själv, 40 korvar är lite tufft för en person att äta. Så i stället bjöd jag in ett gäng ur familjen för lite pulkaåkning med korv och bröd som förtäring. Fördelen med kokkorv är att man slipper själva grillmomentet vilket annars brukar ställa till med lite krångel utomhus. Korvar som hamnar i glöden, korvar som blir för svarta, korvar som är kalla i mitten, rök i ögonen och en evig väntan på bra glöd. Har man dessutom korv i burk blir själva värmningen väldigt enkel så man inte ens behöver ha en gryta, det enda man behöver göra är att öppna locket och ställa burken mitt i elden. Sedan är det bara att plocka fram sina nybakta korvbröd och lägga i korven och njuta.

Veden till elden på väg nedför backen.

Elden tänd och korvburken placerad mitt i på värmning.

Snart klart.

I väntan på varmkorv.

Kramsnö är praktiskt, då kan man göra både bänkar och bord i snön. Uppackning av korvtillbehör.

Korvbrödsbagerskan stoppsladdar.

Korvbröd på avancerad nivå

Jag vet inte om jag är ensam om att tycka det men korvbröd som säljs i butiker måste vara bland det tråkigaste brödet som finns. Bara för att man skall stoppa en korv i det så behöver det tydligen inte vara så gott. Allra värst tycker jag Korvbrödsbagarens bröd är vilket är torrt, smaklöst och innehåller cirka 85% luft. Går dessutom knappt att frysa för då förvandlas korvbröden och blir (även efter att de tinats upp igen...) små stenhårda oätbara klumpar. Pågens varianter är bättre, är mjuka och innehåller lite mindre luft och dessutom så klarar de frysning. Men smakar det så kostar det, har för mig att dessa godare varianter är ganska dyra och då är de fortfarande inte särkilt bra tycker jag. Nej korvbröd känns som brödet som Gud glömde och ingen verkar ta på sig uppgiften att förbättra dem.

Jag kan inte säga att jag är någon stor konsument av korv med bröd, särskilt så här års när grillarna är undanskuffade längst in i förråden, men när jag äter denna "maträtt" så föredrar jag hemmagjorda bröd. Så när det blev dags att göra åt storkonserven med Bullens varmkorv som jag hade i skafferiet så var det ganska självklart att korvarna skulle ätas i egenbakat bröd. Har ett vanligt jästrecept på korvbröd som jag använt några gånger, blir helt okej bröd som mättar bra och smakar gott, men denna gången tänkte jag testa något nytt. Lånade Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd" på bibilioteket för ett tag sedan och hittade där ett recept på korvbröd som jag beslöt mig för att testa. Hedh som den bagarmästare han är gör ingenting enkelt för sig utan detta recept på något så enkelt som korvbröd bestod av följande steg; fördeg, jäsning, bortgöring, knådning, delning, vägning, avspänning, rullning, äggstrykning, jäsning, äggstrykning och gräddning. Ett avancerat projekt med andra ord men jag blev genaste sugen på att testa hur mycket bättre korvbröden blev om man bakade enligt denne mästares recept, med det jobbet borde liksom korvbröden man plockar ur ugnen vara Sveriges bästa. Så en lördag skred jag till verket och följde Hedhs recept med stor nogrannhet och spänd av förväntan, skulle det bli bra? Efter att ha spanat på korvbröden med näsan tryckt mot ugnsfönstret kunde jag sedan konstatera att jobbet lönade sig och att resultatet inte blev en besvikelse. Korvbröden var verkligen mycket godare än alla andra varianter jag tidigare testat men jag tror dock att de inte är godast i Sverige. Har en svag aning om att de skulle gå att få till ännu bättre korvbröd med hjälp av lite surdeg och det får helt enkelt bli ett framtida projekt för min del. Tills dess får jag hålla tillgodo med Hedhs varianter, Sveriges näst godaste korvbröd.

Måste säga att degen, även om den var lite krånglig att tillreda, var världigt lätt att baka ut vilket gjorde livet som korvbrödsbagare lite lättare. Skall man rulla nästan 80 korvbröd är det trevligt om degen är lättrullad och formbar och det var verkligen denna degen. Misstänker att det beror på det ganska höga smörinnehållet, vilket ger en fet deg som lätt fäster ihop utan att vara kladdig. Ytterliggare en sak som var en positiv överraskning med receptet och som jag kommer att använda igen även i andra sammanhang är äggstrykningen. Jag har tidigare bara vispat upp ett ägg och penslat med vilket ofta ger en ganska seg blandning som kan vara svår att få ut på brödet. Äggstrykningen i detta recept blev dock väldigt lättarbetad, lätt att stryka ut och spred sig bra på bröden, jag gissar att detta beror på saltet i blandningen. Det bästa var att man kunde stryka med väldigt lätta tag vilket är nödvändigt att göra på bröd som skall penslas när de jäst en stund. Minns fortfarande min formfranska som säckade i hop totalt när jag penslade den lite för hårdhänt precis innan den skulle in i ugnen, resultatet hade antagligen blivit ett annat om jag använt en mer lättstruken äggblandning.

Receptet nedan är en dubbel sats, går med andra ord utmärkt att halvera mängderna. Givetvis fungerar det även att baka ut hamburgerbröd av degen, dela då degen i 80 g tunga bitar istället.


KORVBRÖD

70-80 st

1800 g vetemjöl special
100 g strösocker
30 g honung
1000 g mjölk
80 g jäst
250 g rumsvarmt smör
40 g salt

Pensling
1 ägg
1 äggula
en nypa salt


Fördeg

Häll 1500 g av mjölet i en degblandare tillsammans med honung och socker. Värm mjölken till 37 grader och lös upp jästen i en liten skvätt av mjölken. Häll jästblandningen och resten av den ljumma mjölken i degblandaren. Knåda degen cirka 10 minuter, först några minuter på låg hastighet och sedan resterande tid på högre hastighet. Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den fördubblat sin volym.

Bortgöring

Starta eventuellt degblandaren och kör något varv för att få ner degen lite så att du får plats att tillsätta fler ingredienser i bunken. Tillsätt resterande mjöl och knåda degen 5 minuter. Tillsätt det rumstempererade smöret i bitar och öka hastigheten på maskinen. När smöret är inknådat i degen så tillsätt saltet och knåda degen på hög hastighet tills du får en seg och elastisk deg vilket tar cirka 10 minuter.

När degen är färdigknådad så häv genast upp den på ett bakbord och dela upp den i 40 g stora bitar med hjälp av en hushållsvåg. Rulla bitarna till bollar och låt dem ligga och spänna av cirka 5 minuter. Rulla sedan avlånga cirka 10 cm långa korvbröd. Vispa samman ägget, äggulan och saltet till äggstrykningen och pensla genast korvbröden. Upprepa penslingen efter 30 minuter. Låt korvbröden jäsa tills de känns lätta och luftiga, cirka 30-50 minuter. Sätt ugnen på 200 grader i god tid före korvbröden jäst klart.

Baka bröden i mitten av ugnen i cirka 7-8 minuter tills de är gyllenbruna. Låt svalna på galler. Frys genast in korvbröden om de inte skall användas samma dag som de bakats. Frysta korvbröd tinas med fördel i plastpåse i microvågsugn vilket gör dem varma och mjuka.

Fördegen färdigknådad och klar för jäsning.

Jäs fördegen till dubbel storlek eller tills den är på väg att rymma ur bunken.

Degen efter bortgöringen.

Uppvägning i 40 g tunga bitar.

Bollar som spänner av.

Rullningen klar och korvbröden är placerade på plåten.

Första ägstrykningen klar.

Andra äggstrykningen gjord och korvbröden har jäst rejält och börjar bli redo för ugnen.

Stor deg ger många korvbröd, jäsfabrik på köksbordet.

Färdiggräddade små underverk.

Kakor av det kladdigare slaget

Det går inte säga annat än att vi hade en väldig brett urval av kakor på vår kurs, lokala, internationella, torra och mjuka. Avslutningvis blir det en presentation av tre stycken lite mer kladdiga inslag på kursen. En pinje- och pistaschnötskaka som blev väldigt kladdig eftersom vi kanske var lit väl modiga när vi lyfte ut den ur ugnen. Tycker det är ganska svårt att avgöra hur länge en kladdkaka skall gräddas för att den skall få den optimala kladdighetsgraden och vi lyfte ut denna modell lite väl tidigt. Nybakt var den rejält rinnig men efter en natt kylslåpet hade den blivit mer fast och lätthanterlig. Kakan var riktigt god då nötterna bröt av fint mot smetens söta kola-chokladsmak. Receptet hämtades ur boken "Kladdiga kakor" av Claes Karlsson.

PINJE- OCH PISTASCHNÖTKAKA

200 g smör

200 g finhackad mjölchoklad

1 dl strösocker
3 ägg
1 tsk vaniljsocker
2 1/2 dl vetemjöl
1 dl pinjenötter
1 dl pistaschnötter

Sätt ugnen på 200 grader. Klä bottnen på en springform (cirka 24 cm i diameter) med bakplåtspapper och spänn fast ringen över. Smält smöret i en kastrull på låg värme. Lägg i chokladen när smöret har smält och rör om tills även chokladen smält. Tillsätt socker och ägg under omrörning och sikta sedan i vaniljsocker och mjöl. Rör i pinjenötterna och hälften av pistaschnötterna. Häll ned smeten i formen och fördela resterande pistachnötter ovanpå. Grädda i mitten av ugnen ca 20 minuter. Låt stå i kylskåp innan kakan skärs upp och serveras.

Ytan såg bra ut men under lurade massor med kladd.

Om vi inte var mätta innan så blev vi det efter att ha smakat på nästa kladdiga bidrag; Choklad och saffranstryffeltårta. En god men väldigt mastig kaka som ger mättnadskänsla ganska fort. Själva kakan blir rejält chokladstinn och får kraftig chokladsmak medans tryffellagret smakar rejält av saffran trots den lilla mängden av den varan. Perfekt kaka att göra om man längtar efter en rejäl saffrans- och chokladchock.

CHOKLAD OCH SAFFRANSTRYFFEL TÅRTA

Chokladkaka:
100 g smör
200 g mörk choklad
2 dl strösocker
4 st ägg

Saffranstryffel:
1 dl vispgrädde
1/2 påse saffran
200 g vit choklad

Till garnering:
40 g valnötter
75 g mörk blockchoklad

Sätt ugnen på 200 grader. Smält smöret i en kastrull och tag från värmen. Lägg i chokladen och rör tills allt har smält. Vispa ned sockret och sedan äggen ett i taget tills allt är jämnt blandat. Häll smeten i en form med löstagbar kant, cirka 24 cm i diameter. Grädda mitt i ugnen 15-20 minuter. Tag ut och låt kallna.

Stöt sönder saffranet och låt det koka upp med grädden. Hacka chokladen och låt den smälta i den varma grädden. Låt smeten svalna något och häll den över chokladtårtan. Ställ tårtan kallt så att tryffeln stelnar.

Smält chokladen till garneringen och doppa nötterna till hälften. Låt dem stelna och lägg dem sedan på tårtan. Förvara tårtan kallt fram till servering.

En rejäl chokladbomd med saffranssmak.

Avslutningvis gjordes även Hallonkolatarte som bjöd på rejäl spänning eftersom vi var mycket nyfikna på hallonkolans smak och konsistens. Eftersom kolan kokades när många av de andra kakorna var färdiga var det fullt på åskådarplats framför spisen där vi med stor spänning kollade kolans framfart i kastrullen. Visade sig att kolan blev en riktigt trevlig bekantskap som vi konstaterade skulle kunna ätas även bara som kola, det vill säga utan mördegsform. Mycket fin färg och härlig hallonsmak. Blev helt klart dagens till utseendet sötaste kaka.

HALLONKOLATARTE

Mördeg:
100 g smör
1 dl florsocker
1 äggula
3 dl vetemjöl

Kola:
2 dl vispgrädde
1 dl passerade hallon
50 g smör
3 dl strösocker
1 msk glukos eller vit sirap

Dekorering:
Färska hallon

Arbeta ihop alla ingredienser till mördegen till en fast deg. Plasta och låt vila i kylen några timmar. Sätt ugnen på 200 grader i god tid. Kavla ut degen på mjölat bakbord till ca 3 mm. Rulla upp degen på kaveln och rulla över 10 små tartelettformar, tryck ut degen med fingrarna och skär av kanten. Nagga med en gaffel. Grädda tarteletterna i mitten av ugnen ca 7 minuter tills de får lite färg. Låt svalna och plocka sedan försiktigt ur dem ur formarna.

Koka samman alla ingredienser till kolan i en tjockbottnad kastrull till blandningen är 120 grader. Häll kolan i formarna och låt svalna. Garnera med hallon.

Fyllning av kola i mördegsformarna.

Färdigdekorerade små sötsaker med fantastisk färg.

Biscotti di prato

Kakbakningskursens mer internationella bidrag blev biscotti di prato som sägs härstamma från Toscana. Små knapriga (stenhårda är kanske ett bättre ord) skorpor som med fördel doppas i dryck om man vill ha gaddarna i behåll. Doppningen konstaterade vi också medförde att skorporna smakade mer, var lite väl tama i smaken odoppade. I Toscana doppas biscottin i dessertvin men vi konstaterade att det gick lika bra med te, kaffe eller svartvinbärssaft. Receptet kommer ur Leila Lindholms bok "A piece of cake".

BISCOTTI DI PRATO

30 skorpor

100 g sötmandel
75 g pinjenötter
4 dl vetemjöl
2 dl strösocker
Skal av 1 apelsin
1 vaniljstång
1/4 tsk bakpulver
1 nypa salt
2 ägg

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Skålla och skala sötmandlarna. Rosta dem i ugnen cirka 5 minuter tills de fått lite färg.
3. Hacka sötmandlar och pinjenötter mycket grovt.
4. Blanda hackade nötter, vetemjöl, strösocker, rivet apelsinskal, delad och urskrapad vaniljstång, bakpulver och salt på en ren bänkskiva.
5. Forma en grop i mitten och knäck i äggen.
6. Knåda ihop till en deg och forma till två avlånga rullar.
7. Grädda längderna på bakpappersklädd plåt i mitten av ugnen i cirka 25 minuter. Provskär för att se om längderna är genomgräddade. Tag ut längderna och låt dem svalna något.
8. Sänk ugnstemperaturen till 120 grader.
9. Skär längderna på snedden i 1 cm tjocka skivor.
10. Lägg tillbaka skorporna på plåten och torka dem i mitten av ugnen i cirka 25 minuter.

Biscottin färdiggräddad men otorkad.

Biscottin efter torkning.

Äppelmos- och lingonkakor

Mitt andra bidrag på kursen var dessa Äppelmos- och lingonkakor som jag valde mest för att vi har ett litet lager av både äppelmos och lingon i frysen. Kändes också som en kaka som kunde vara lite spännande att baka eftersom det ur receptet inte riktigt gick att utläsa hur smak och konsistens skulle bli. Måste medge att jag blev lite överraskad av resultatet, hade räknat med en ganska hård cookieliknande kaka men fick i stället ganska mjuka kakor som i smak och konsistens var ganska lika skånska pepparkakor. Själva degen blev ganska söt av äppelmoset vilket gjorde att de lite sura lingonen bröt av fint. Om kakorna inte äts upp direkt så mår de bäst i frysen, ytan blev ganska kletig fort om de förvarades i burk ofrysta. Jag gjorde 15 kakor som det står i originalreceptet, blev nästan lite väl stora kakor så en liten minskning av storleken skulle i alla fall jag föredra. Receptet är hämtat ur systrarna Eisenmanns bok "Två systrars söta".

ÄPPELMOS- OCH LINGONKAKOR


Ca 15 kakor

100 g smör
2 dl farinsocker
3 dl äppelmos
4 dl vetemjöl
2 tsk kanel
½ tsk bikarbonat
1 kryddmått salt
2 dl färska eller frysta lingon

Rör smör och socker poröst. Tillsätt äppelmos.

Blanda de torra ingredienserna och rör ihop med smeten. Rör försiktigt i lingonen.

Kyl i en timme. Sätt ugnen på 200 grader i god tid. Forma sedan degen till runda bollar. Lägg kakorna på en bakplåtspappersklädd plåt. Lämna ganska mycket mellanrum eftersom kakorna flyter ut ganska mycket.

Grädda kakorna mitt i ugnen i 13-15 minuter. Lägg över kakorna på ett galler att svalna.

Rejäla kakor med smak av lingon, äppelmos och kanel.

Fig Newtons

Upplägget på kakbakningskursen är att varje deltagare väljer ut och bakar två sorters kakor. Just momentet att välja vad som skall bakas är nog det som är svårast för mig, det där med att välja har aldrig riktigt varit min grej. Självklart var jag den siste som bestämde sig denna gången men jag tog i alla fall väl övervägda beslut. En av kakorna som jag tillslut bestämde mig för var Fig Newtons vilket är kakor med fyllning gjord av fikon, tänkte att det var ett säkert kort eftersom jag älskar fikon, det kan liksom inte bli annat än gott. Måste säga att resultatet motsvarade förhoppningarna, lätt knaprig söt kakdeg och kletig fyllning med rejäl fikonsmak. Trevliga och lättgjorda kakor som inte ställde till med så mycket bekymmer. Receptet är hämtat ur systrarna Eisenmanns bok "Två systrars söta".

FIG NEWTONS

Ca 25 bitar

50 g rumsvarmt smör
1 dl farinsocker
½ dl flytande honung
1 ägg
2 ½ dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
½ tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker

Fyllning:
300 g torkade fikon
½ dl farinsocker
3 dl vatten

Rör smör och socker poröst. Tillsätt honung och ägg.

Blanda de torra ingredienserna och rör ned i smeten. Blanda ihop till en smidig deg. Ställ degen kallt i minst en timme.

Gör under tiden i ordning fyllningen genom att koka upp fikon, socker och vatten. Låt koka i ett par minuter tills den mesta av vätskan har kokat bort. Tag från värmen och låt svalna. Kör fikonen i matberedare till en tjock puré. Låt kallna.

Sätt ugnen på 175 grader.

Rulla ut degen till två längder. Lägg en av deglängderna på en mjölad arbetsyta och kavla ut den till en rektangel, ca 30 x 10 cm. Bred hälften av fyllningen i en sträng mitt på degen. Lossa försiktigt degen med en metallstekspade. Vik upp kanterna så att de överlappar varandra. Dela på mitten för att lättare lägga över längderna på en bakplåt, smord eller med bakplåtspapper. Baka ut den andra längden på samma sätt.

Grädda i 15-20 minuter eller tills längderna fått ljusbrun färg. Låt svalna i 1 minut och skär sedan i 2 cm breda bitar. Lägg över på ett galler för att svalna.

Färdigbakta Fig Newtons.

Syster Ebbas ringar

I vår trakt har det bakats mycket sockerringar, trenden kanske har avtagit något på senare år, men förr bakades det ringar i nästan varje stuga. Givetvis hade varje husmor sitt eget recept och ringarna smakade olika beroende på vem som bakt dem. Sedan brukar det vara så med recept som knådas och bakas ut för hand att även om två personer tar exakt samma mängd ingredienser så blir bakverken ändå olika, det beror antagligen på att vi knådar och bakar ut på vårt eget personliga sätt. Bakverk nummer två som vi gjorde på vår kurs var ringar enligt Syster Ebbas recept. Syster Ebba var sjuksyster här i trakten och verkar ha spridit skräck i flera generationer barn. Ringarna var dock inte särskilt skräckinjagande utan blev söta och väldigt spröda små skapelser.

SYSTER EBBAS RINGAR

5 dl grädde
500 g rumsvarmt smör
50 g jäst
1,5 liter mjöl
Ägg till pensling
Strösocker att garnerna med

Lös upp jästen i lite av grädden. Blanda och knåda samman alla ingredienser till en formbar och mjuk deg. Forma ringar som penslas med ägg och vänds i pärlsocker. Grädda i 225 grader tills ringarna har fått fin gyllenbrun färg. När alla ringarna är färdigbakade kan de med fördel staplas i en långpanna och torkas en stund i ugnen på 100-120 grader så att de blir riktigt spröda och torra.

Ihopknådning av degen.

Färdig deg.

Degen rullas ut till små längder som formas till runda längder.

Efter pesnling med ägg vänds de i socker.

Färdiga för ugnen.

Färdigbakade ringar.

Grisar från Mölneby

Första kakan ut från kakbakningskursen att presenteras är Grisarna som bakades efter ett gammalt recept från Mölneby i Ö Frölunda. Är en kaka som av tradition tydligen bakas till jul där. Blev nog dagens mest diskuterade kaka eftersom de dels ställde till med lite irritation när de skulle bakas och dels för att vi försökte komma fram till varför de kallades grisar. Enligt receptet skulle de bakas ut till avlånga platta kakor med tre korinter fasttryckta uppepå så rent utseendemässigt tror vi att det blev rätt. Men vad kommer namnet i från? Vi diskuterade likheten med gristrynet men vi som bor på landet vet ju att trynet bara har två hål. En teori var att det från början bara varit två korinter men att man velat lyxa till kakorna lite och satt din en tredje. Vid dagens slut fanns inget svar på frågan så har någon en teori om namnet så är ni välkomna att framföra den.

Degen till grisarna var lite bökig (vitsigt eller hur...) och ville inte riktigt gå ihop, kanske hade lite mindre mjöl gjort det hela bättre. Med lite tålamod gick det dock att få till kakorna som höll formen bra även om de fick lite spruckna kanter. Blev ganska knäckiga kakor med god smak av mandel och kanel, jag måste ha haft fel på mina smaklökar för jag kände en tydlig kokossmak men det är inte en gnutta kokos i receptet. En klassisk enkel småkaka som i sin enkelhet överraskar med mycket smak och trevlig konsistens.


GRISAR FRÅN MÖLNEBY
Ca 75 st

2 dl mandel
250 g smör
250 g socker
425 g vetemjöl
kanel
korinter

Mal mandeln. Rör smör och socker poröst. Arbeta in mandel, vetemjöl och lite kanel. Baka ut till platta avlånga kakor. Dekorera varje kaka med 3 korinter. Grädda i 200 graders ugnsvärme.

Grisigt goda kakor.

På kurs med Kurt...

Det är inte varje dag man äter 12 sorters kakor, eller ja äter kanske inte är rätt ord, smakar skall man nog säga. Det är inte heller varje dag men bakar 8 sorters kakor. Har man kakbakningskurs så händer dock båda företelserna, åtminstone hemma hos mig. Vi hade vår första kakbakningskurs redan i somras, liten rapport finns här, och nu var det alltså dags för en uppföljare. 8 nya sorter att baka, denna gång kakor som ingen av oss bakat tidigare, spännande värre med andra ord. Dagen inleddes med fika med fyra sorters kakor, dessa var bakade innan, och dagen avslutades med fika med 8 sorters nybakade kakor. Totalt åt vi alltså 12 sorter under dagen. Efter ett sådant äventyr finns bara ett ord för att beskriva tillståndet man hamnar i: kakkoma. På vägen lärde vi oss dock en massa nya saker, fick nya smakupplevelser och framför allt hade väldigt väldigt trevligt. Kaksorter att testa finns det gott om så vi lär kunna ha många fler kurser framöver också, får se om vi kanske till och med slår till med ett tema nästa gång. Så nu blir det kakbombning här på bloggen med redogörelse, utvärdering och bilder på alla sorter som vi bakade, håll i hatten.

Karolina kakbagare tar en lite paus på köksoffan och spanar in de andras arbete. Degar som bakas ut skall ju vilas i bland för att de skall "spänna av", tror även att bagare mår bra av denna avspänning.

Kakbakningskursens resultat uppdukat för provsmakning.

Skållat rågbröd med lingon

Nyårshelgen innebar mycket bakning för min del så även en ny variant av mitt absoluta favorit rågbröd hanns med, denna gången blev det en lingonvariant. Mina bröd har inte velat spricka så mycket men helt plötsligt har något hänt så att den ena sprickan efter den andra tittar fram. Det lustiga är att jag fått sprickor i två helt olika degar, en väldigt lös och en betydligt stabilare och hårdare. Lite mystiskt. Kanske är nyårsfirandet som påverkat på något sätt.

RÅGBRÖD MED LINGON

3 st små limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:

300 g lingon
150 g rågkross
100 g mörkt muscovadosocker
300 g hett vatten

Huvuddeg:

Fördegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
700 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
150 g pumpafrö
20 g salt

Dag 1:

Blanda alla ingredienser till fördegen, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten. Blanda lingon, rågkross och muscovado socker och slå över kokande vatten. Täck med plast eller tallrik och låt stå över natt.

Dag 2:

Blanda samman fördegen, skållningen och alla andra ingredienser i en degbunke. Blanda på låg hastighet i cirka 4 minuter och kör sedan ytterliggare 3-4 minuter med högre hastighet. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket tar cirka 4-6 timmar. Tag upp degen på bakbord och dela den försiktigt i tre delar. Runddriv varje del till en rund bulle genom att vika in kanterna mot mitten så att ytan spänns. Placera bullarna med invikningen nedåt i jäskorgar eller i kökshanddukar i skålar. Låt dem jäsa cirka 1 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid före brödet jäst klart och placera en plåt i mitten av ugnen och en i botten av ugnen. När degen jäst klart tag ut den översta plåten och lägg på ett bakplåtspapper. Vänd upp de tre degbullarna på plåten. Placera plåten i mitten av ugnen och släng in 3-4 isbitar på plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda i 15 minuter och vädra sedan ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen var 5 minut under den sista gräddningsperioden. Brödet är klart när innertemperaturen är 98 grader.

Limpor på jäsning i hemmagjorda jäskorgar.

Ser lovande ut.

Uppvända på plåten innan gräddning, redan här kan man ana att det kommer spricka.

Färdigbakta bröd med rejäla sprickor.

Vid bakning är det väl en av få gånger som man faktiskt blir glad av sprickor.

Surdegspizza slivovitza

Lika fin mat som vi äter på nyårsafton lika slaggig mat äter vi tydligen på nyårsdagen. Nyårsafton är årets mesta festdag vilket naturligt gör nyårsdagen till årets mesta bakisdag och när vi är bakis äter vi tydligen pizza vilket även gör nyårsdagen till årets största pizzaköpardag. Nu rätade jag inte riktigt in mig i ledet eftersom jag gjorde bakismaten till nyårsmat istället och där till gjorde jag min pizza själv. Just på nyårsdagen tror jag att de allra flesta sakta hasar sig till den lokala pizzerian eller om det är riktigt dåligt får pizza hemkörd men som sagt på nyårsafton är man pigg och glad så då bakar man egen. Surdegsfantast som man är tyckte jag det var dags att testa att göra pizzabottnen med surdeg och uppfann en deg med endast surdegsgrund som jäsmedel. Har sett några varianter på surdegspizzabotten som även innehåller jäst men jag tycker det är lite fusk, skall det va så skall det va. På nyårsafton gjorde vi pizzorna i gjutjärnsstekpanna i ugnen vilket gav ett väldigt bra resultat, tror till och med vi tyckte det var bästa hemmapizzan någonsin. Blev en riktigt bra botten och framförallt blev det väldigt bra kanter vilket fick mig som kantälskare att jubla. Efter nyårsafton blev det en rejäl bunke tomatsås över så i söndags tänkte jag passa på att använda den till att göra ytterliggare en pizza att frysa ned i matlådor. Dock råkade det bli lite fler till kvällsmat än beräknat så pizzan tog slut i ett naffs. Eftersom det fortfarande fanns tomatsås kvar knådade jag ihop min tredje surdegspizzadeg denna veckan och fick ytterliggare en pizza bakt. Med andra ord är min surdegspizzabotten välbeprövad vid det här laget och kan rekommenderas varmt.

PIZZABOTTEN MED SURDEG

En stor eller två mindre pizzor

100 g rågsurdegsgrund
10 g olivolja
130 g vatten
260 g vetemjöl special
5 g salt

Blanda alla ingredienser i en bunke och arbeta samman till en fast och inte allt för kletig deg. Skulle degen bli för kletig så tillsätt mera mjöl. Täck bunken med tallrik eller plast och låt jäsa till dubbel storlek. Låt gärna degen jäsa igång lite i rumstemperatur och ställ sedan att kalljäsa i kylen till det är dags för pizzabak. Har degen kalljäst så ställ gärna ut den i rumstemperatur en liten stund innan den baks ut. Räkna med ungefär 12-24 timmar i kyl innan degen har jäst klart.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Smörj gjutjärnspannor eller långpanna med lite matolja och tryck ut degen med händerna. Lägg på önskad fyllning och grädda sedan pizzan 15-20 minuter.

Degen uttryckt i långpannan.

På med ett lass hemmagjord tomatsås.

Vad än rutiga kokboken säger så skall osten läggas på innan övrig fyllning, det blir så mycket bättre.

På med övriga fyllningen.

Lite extra ost på toppen.

Färdigbakt.

Man tager vad man haver och lite till

Det började med en idé om att använda fyra små stackars kokta potatisar till en potatislimpa och slutade med en limpa som man kan kalla ett jäkla ihopkok. Karolina lät kreativiteten flöda och helt plötsligt fick de små potatisarna (eller jag kanske skall säga potäterna...) sällskap av både det ena och det andra. Givetvis blev resultatet något helt annat än det var tänkt men det blev lyckat ändå. Degen blev fruktansvärt kletig och svårhanterlig och krävde ganska mycket tålamod, men som sagt det var värt att kämpa lite. Surdegar är bra på det viset att de sällan jäser så fort, jag slängde därför ner degen i sin plastlåda och vek den några gånger och sedan fick den ligga där och "sura" medan jag åkte till stallet och red. Väl hemma igen möttes jag av ett levande monster i lådan, hela degen bubblade, pös och rörde sig. Antagligen berodde denna snabba jäsning på att degen var så lös och att det var rejält varmt i köket där lådan stod. Som tur var möttes jag dock inte av degen i dörren utan det lilla monstret hade snällt stannat i lådan. I ugnen hände också lite spännande saker och brödet fick ett ganska säreget utseende, detta också antagligen för att mjölmängden var ganska låg. Trots att brödet var svårhanterligt så var det nog för att det inte var så mycket mjöl i som brödet blev så saftigt, inget ont som inte har något gott med sig.

IHOPKOKBRÖD MED POTATIS, LINGON, ÄPPLE OCH VALNÖTTER

2 stora limpor

Fördeg:

100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Huvuddeg:

Surdegen från gårdagen
140 g mosad potatis (cirka 4 små potatisar)
2 st små äpplen tex Ingrid Marie
200 g creme fraiche
50 g varmt vatten
600-700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
50 g honung
5 dl frysta lingon
400 g valnötter
25 g salt

Blanda samman alla ingredienser till fördegen i en skål. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Använd degblandare för att blanda samman fördegen, potatisen, äpplena, mjölet, vattnet, creme fraichen, honungen och lingonen. Kör på låg hastighet cirka 5-6 minuter och öka sedan hastigheten och kör ytterliggare 3-4 minuter. Tillsätt saltet och valnötterna och arbeta degen ytterliggare 3-4 minuter. Smörj en plastbox med matolja och häll över degen i den. Låt degen jäsa till dubbel storlek, tar cirka 4-6 timmar. Vik degen några gånger under jästiden genom att vika in degens kanter mot mitten, uppifrån, nedifrån, från höger och från vänster.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Häll upp rejält med mjöl på bakbordet och stjälp upp den färdigjästa degen. Forma till två avlånga bröd, arbeta eventuellt in lite mer mjöl om degen är allt för lös. Lägg över på bakplåtspappersklädd plåt och sätt in i ugnen på mittersta falsen. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Grädda 15 minuter och sänk sedan temperaturen till 200 grader. Grädda ytterliggare 15-20 minuter. Vädra ugnen några gånger under den återstående gräddningstiden genom att öppna och stänga luckan några gånger. Bröden är klara när innertemperaturen är 98 grader.

Under gräddningen sprack bröden både här och där.

Saftigt inkråm späckat med valnötter.

Frusen fluffig paj med polkagris

Vi satsade rejält på desserten till nyårsafton, så rejält att kompisen och jag redan efter endast en ganska liten bit hamnade i matkoma. Kanske berodde detta på att vi var ganska mätta redan innan vi började äta, men jag skulle nog ändå klassa denna dessert som rejält mättsam. Desserten i fråga var en frusen fluffig polkagrispaj som vi gjorde efter recept ur boken Vinterns söta av systrarna Eisenmann. En riktig sötsak som var söt både till utseende och smak. Vet inte om fluffig är rätt ord för att beskriva konsistensen men trots att den var frusen var den väldigt lätt att skära, dock var kanten stundtals lite svårforcerad. En trevlig dessert som räcker till många och som är lätt att förbereda och förvara i frysen tills det är dags för servering.

FRUSEN POLKAGRISPAJ

Pajdeg:

20 småkakor med chokladsmak, ex maryland cookies
2 msk kakao
25 g smält smör

Fyllning:

5 dl vispgrädde
1 burk marshmallowfluff
några droppa pepparmyntsolja
några droppar röd karamellfärg
1 dl polkagrisar + några till dekorering

Chokladsås:

125 g mörk choklad
75 g smör
1/2 dl strösocker
1/2 dl sirap
1 nypa salt
1/2 dl vatten

Kör kakor, kakao och smör i en matberedare tills du får en smulig blandning. Tryck ut smulorna i en form med löstagbara kanter. Ställ in i kylen eller frysen en stund.

Vispa grädden och blanda med marshmallowfluff, smaksätt med några droppar pepparmyntsolja. Lägg en tredjedel av krämen åtsidan i en separat bunke. Krossa polkagrisarna i en mortel eller med hammare i plastpåse. Blanda ner krosset i den större mängden kräm. Ta ut pajformen ur frysen och bred ut krämen i den. Tag den resterande krämen och färgsätt med några droppar röd karamellfärg. Klicka eller bred ut den rosa krämen ovanpå den vita krämen i pajformen. Gör eventuellt ett mönster med hjälp av en kniv. Ställ in pajen i frysen och låt den stå där minst 5 timmar. Tag ut cirka 10-15 minuter innan servering och dekorera med krossade polkagrisar.

Blanda i hop ingredienserna till chokladsåsen i en kastrull. Låt koka upp och rör tills all choklad smält. Små sjud såsen 10-15 minuter tills den är tjock och glansig. Servera såsen varm eller kall till pajen.

Sött och gott med frisk smak av pepparmint.

Efter 4 ganska stora portioner var det fortfarande mycket kvar.

Nyårsbaguetter med solrosfrön

På nyår skall man enligt ICA:s reklamblad äta kycklingfilé, oxfilé, fläskfilé, hummer och skaldjur, det är i alla fall det som det är extrapriser på veckan före nyår. Mitt nyår gick i surdegens tecken, väldigt mycket surdeg blev det på olika sätt under själva nyårsaftonen men detta utan att jag kunde köpa mitt mjöl till extrapris på ICA. Nyårsaftonens morgon inleddes med att den kalljästa baguettedegen plockades fram ur kylen och bakades ut så att det kunde bli nybakta baguetter till lunch. De överblivna bagutterna fick sedan genom några enkla snitt och lite hemmagjort vitlökssmör bli vitlöksbaguetter att äta som förrätt på kvällen. Till skillnad på fuskbaguetterna man kan köpa på ICA så är hemmagjorda baguetter sedan även goda och ätbara även dagen efter de bakats så det blev även baguetter till frukost och kvällsmat på nyårsdagen.


NYÅRSBAGUETTER MED ROSTADE SOLROSFRÖN


4 st stora baguetter

Fördeg

100 g rågsurdegsgrund
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten

Huvuddeg

Surdegen från gårdagen
300 g vatten
700 g vetemjöl special
160 g rostade solrosfrö
20 g salt

Dag 1 Kväll:

Rör samman alla ingredienserna till fördegen i en bunke. Täck med plast eller tallrik och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 Morgon:

Blanda samman alla ingredienser utom saltet i en degblandare och kör 5 minuter på låg hastighet. Öka sedan farten och kör 3 minuter med högre hastighet. Tillsätt saltet och kör sedan ytterliggare 2 minuter. Degen är klar när den är trådig och seg och släpper bunkens kanter. Lägg över degen i en oljad plastlåda och täck med lock. Låt degen jäsa 3-5 timmar tills den uppnått dubbel storlek. Under jästiden skall degen vikas vid minst tre tillfällen, första gången efter en timme och sedan med 30 minuters mellanrum. Vikningen görs genom att degens kanter viks in mot mitten uppifrån, nedifrån, från vänster och från höger. Vänd sedan degen upp och ner så att de invikta kanterna hamnar underst. Degen går utmärkt att kalljäsa, låt degen "jäsa igång" några timmar i rumstemperatur och gör några vikningar innan den sätts in i kylen i väntan på utbakning.

När degen jäst klart så stjälp upp degen på välmjölat bakbord. Dela i önskat antal delar, om du har stor ugn är det lagom med fyra delar. Dra ut delarna och vrid dem till långa baguetter och placera dem på baguetteplåt eller mellan kökshanddukar på en vanlig plåt. Låt baguetterna jäsa 30-60 minuter tills ytan snabbt fjädrar tillbaka efter tryck.

Sätt i god tid ugnen på 275 grader och placera en oöm plåt i botten. När baguetterna är färdigjästa så sätt in plåten på mittersta falsen och släng in ett par isbitar på plåten i bottnen av ugnen. Vädra ugnen efter 10 minuter genom att öppna och stänga luckan. Upprepa sedan vädringen ytterliggare några gånger tills baguetterna är klara. Bagutterna är klara när ytan fått rejält med färg vilket tar cirka 20-25 minuter.

Tag ut bagutterna och låt dem svalna på galler utan bakduk.

Kanske inte lika välformad som bake-of-baguetten från ICA, men mycket mera ätbar och hållbar.

Ring klocka ring....

Ja så blev det visst nytt år, inte så stor skillnad egentligen mer än att man skall lära sig att skriva nya siffror längst fram i datumet. För vissa innebär dock tolvslaget något magiskt, något nytt börjar och det skall bli så himla mycket bättre. Kanske funkar för vissa men jag som tränar året runt på gymmet brukar märka att skaran som börjat på gymmet i januari brukar vara kraftigt minskad till mars. Det borde enligt mig tyda på i alla fall några brutna nyårslöften, vilket jag är elak nog att tycka är ganska bra eftersom det ger mer svängrum i alla fall på gymmet. Jag var en väldigt lugn nyårsfirare i år, så lugn att jag endast konstaterade lite stillsamt 00:30 att det visst blivit nytt år. Inga nyårslöften. Inga raketer. Ingen skumpa. Kanske lite tråkigt, men jag kommer i alla fall i håg vad jag pratade om tidigare på kvällen och behövde heller inte bli av med den goda maten jag ätit på kvällen genom att högljutt pratar i den stora vita telefonen. Jag vaknade dessutom pigg och glad på nyårsdagen och kände att allt var precis som vanligt, riktigt skönt med andra ord. Inga jobbiga löften att leva upp till utan i stället en glädje över att livet rullar på som vanligt och antagligen kommer innebära både med- och motgång även under 2011. Massor med möjligheter men inte så många krav med andra ord. Skulle jag här och nu lova att göra massor med intressanta saker under året skulle det hela inte kännas lika roligt utan jag konstaterar att jag har idéer och att jag har möjligheten att genomföra dem. För tro det eller ej man kan börja ett nytt liv, göra förändringar och sluta med saker även vid andra tidpunkter än nyår. Jag drabbades exempelvis av magsjuka en dag i mars för 4 årsedan, sedan dess har jag inte ätit köpegodis och sluppit få skäll av min tandläkare. En bra förändring som gick att genomföra utan ett tolvslag, tro det eller ej. Så nu är det bara att köra hårt och se vad som händer fram tills det blir 2012.

Gott nytt år önskar jag er alla och hoppas att året kommer bli spännande, roligt och fullt med surdeg :).

Surdegsbakare med fin fina gaddar.